El material de cocina

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Introducción

En general, se tiene tendencia (como yo, sobre todo al principio) a descuidar un poco el material, diciéndose que, por ejemplo, una cacerola es una cacerola y que todo está en la manera de utilizarla. Pero no es tan simple...

El material en sí mismo es extremadamente importante, prácticamente tan importante como la calidad de los productos elegidos, porque permite acercarse lo máximo a la receta, y por lo tanto hacer bien lo que el autor ha previsto. Si utiliza un material poco o no adaptado y su receta no sale bien, será casi imposible saber de dónde viene el problema. Además, con un buen material, siempre es mucho más fácil.

Ejemplo: el batidor eléctrico (o batidora)

He aquí un ejemplo para demostrarlo: la receta del chantillí. ¿Finalmente solo hace falta batir crema muy fría? Sí, pero si utiliza un batidor eléctrico que no gire suficientemente rápido, y sobre todo si los batidores no están en "hilo" (es decir que formen una especie de círculo de alambre) sino en "cinta" (por lo tanto más largos), corre el riesgo de hacer mantequilla en lugar del chantillí. Los batidores "cinta" son a penas más baratos que los "hilos", pero es realmente algo que hay que evitar a toda costa.

En resumen, si compra un batidor eléctrico: cójalo con un "hilo" y con al menos dos velocidades de rotación posibles. hilo

Otro ejemplo: la manga pastelera

Si compra una manga pastelera para moldear pasteles (como las coles a la crema por ejemplo) o decorarlos, no compre una boquilla de plástico blanco en el supermercado en la sección "Arte en la mesa", para empezar será cara, y además casi inutilizable por ser mucho más estrecha e imposible a llenar correctamente.
Compre una en una tienda para profesionales de oficios del paladar (mire en las páginas amarillas su dirección), le costará 4 ó 5 €, e incluso para su primera boquilla, pero a nivel práctico es incomparable.

Además, llegará a durarle 10 años si la cuida bien.

mangas pastelera

Igualmente se encuentran en las tiendas para profesionales de oficios del paladar lotes de 50 ó 100 mangas pasteleras de plástico desechables. De acuerdo, no es muy ecológico pero es realmente muy práctico, sobre todo si hace una receta en la que tiene que "boquillar" dos preparaciones seguidas. Aquí puede ver una página dedicada al buen uso de las mangas pasteleras.

En resumen...

De hecho, todo es un poco así, y habría que citar un montón de ejemplos del mismo tipo para ser exhaustivo. Sería fastidioso, así que más bien voy a intentar presentarle una pequeña guía de utensilios que (en mi opinión) se imponen en su cocina. Vea a propósito de las comprasmi página de buenas direcciones.

Los 10 indispensables (ssin ellos no puedo hacer nada...)

Los otros utensilios


Balanza

Puede pesar todo, hasta pequeñas cantidades, 10/20 gramos y a veces menos.

Si tiene que comprarlo:

Una balanza, para ser práctica y precisa debe ser electrónica. Es necesario que evite los modelos mecánicos que no valen mucho: impreciso (rebanada de 20 gramos), inapropiada para las pequeñas cantidades (mínimo 80 gramos) y otros inconvenientes. Una electrónica le aportará la precisión querida (cerca del gramo a veces), y la felicidad de la tara automática, que le hace ahorrar bastante vajilla porque pulsando un botón su balanza vuelve a pesar desde cero.
BalanzaBalanza

Batidor

Para poder batir una preparación (como un sabayón por ejemplo) para mezclarla bien y sobre todo incorporar aire.

Si tiene que comprarlo:

Coja uno inoxidable, bastante grande, con un mango inoxidable igualmente o de plástico, bastante grueso. Debe sostenerse bien en la mano, si el mango es demasiado fino no sirve bien.
BatidorBatidor

Cuchillo

No hay una buena cocina sin un buen cuchillo. Para cortar, por supuesto, tallar, cortar en láminas, etc.

Si tiene que comprarlo:

Necesita cuchillos de calidad. Típicamente tres, digamos "pequeño", "mediano" y "grande" para simplificar (en realidad tienen nombres en función de su tamaño), hojas inoxidables, mango de plástico, sin dientes sino con la máquina afiladora que va con ellos.
CuchilloCuchillo

Espátula de madera

Darle la vuelta a una preparación, remover los alimentos en una cacerola, distribuir en una sartén , etc.

Si tiene que comprarlo:

Necesita varias de madera o plástico. Si son de madera, es mejor que reserve una para lo azucarado y otra para lo salado (marcar con un rotulador en el mango) porque los utensilios de madera tienen tendencia a conservar un poco los sabores y/o los olores.

Nota: las espátulas flexibles de caucho se llaman "espátula de silicona".
Espátula de maderaEspátula de madera

Espátula de silicona

Es una espátula de goma, ideal para remover una preparación que corre peligro de pegarse al fondo de la cacerola o para vaciar una ensaladera o una cacerola sin perder nada de su contenido.

Si tiene que comprarlo:

Cójala con un mango plástico bien rígido que tenga bien en mano. Lo ideal sería tener dos, una pequeña y una grande.
Espátula de siliconaEspátula de silicona

Espátula metálica

Para desplazar piezas pequeñas sin estropearlas, o levantar una pasta sin correr peligro de agujerearla.

Si tiene que comprarlo:

Coja una (o dos, pequeña y grande) inoxidable, con mango de plástico.
Espátula metálicaEspátula metálica

Pelador

Muy útil para pelar la fruta y la verdura de forma precisa, cortar láminas o virutas (verduras, chocolate, parmesano, etc.).

Si tiene que comprarlo:

Cójalo con una hoja inoxidable y un mango de plástico.
PeladorPelador

Pincel

Untar de una preparación, por ejemplo de yema de huevo batida, pasta de hojaldre para que se dore bien al cocer, o también para retirar el excedente de harina o de azúcar.

Si tiene que comprarlo:

Coja dos, uno pequeño y uno más grande, con los mangos de plástico y cerdas especiales para cocina (pueden meterse al lavavajillas)
PincelPincel

Pinzas

Para dar la vuelta, agarrar fácilmente algo que se está cociendo (como trozos de manzana), sacar de algo caliente, o simplemente servir espaguetis.

Si tiene que comprarlo:

Coja uno totalmente metálico e inoxidable.
PinzasPinzas

Tabla de cortar

Para cortar, recortar, pelar, picar, cortar en láminas, etc. Y esto con total seguridad para sus cuchillos y su mesa o encimera.

Si tiene que comprarlo:

Cójala de tamaño grande, alrededor de 30X40 cm, y de plástico alimentario especial. Contrariamente a una idea recibida una tabla de cortar de madera (aunque muy bonita) no es apta: es un nido de microbios con el uso, y tiene tendencia a crear serrín cuando se corta encima.
Tabla de cortarTabla de cortar

Araña

Es un especie de espumadera encurvada y con hilitos. Es perfecta para quitar algo sólido de un líquido como unas verduras de un caldo por ejemplo.

Si tiene que comprarlo:

Tomen una que sea inoxidable y cómprenla en una tienda para profesionales donde encontrarán varias de diferente tamaño.
ArañaAraña

Aro de acero inoxidable para postres

Parecidos a los aros para tartas, pero un poco más altos(en general 4cm o 1.6 pulgada), los aros para postres sirven para moldear una preparación, comúnmente fría, con más altura.

Si tiene que comprarlo:

Tomen unas inoxidables.
Aro de acero inoxidable para postresAro de acero inoxidable para postres

Bandeja de horno para repostería

Es una plancha metálica cubierta de revestimiento antiadhesivo y aproximadamente de la misma extensión que su horno.

Sirve para cocer todo tipo de cosas, pero principalmente pequeñas piezas que se cuecen juntas como rocas de coco o profiteroles.

Si tiene que comprarlo:

Tomen una bandeja de horno metálica (acero o aluminio) y obligatoriamente cubierta con revestimiento antiadhesivo. Si no, siempre tendrán que ponerle una hoja de papel para cocción o untarle con mantequilla y enharinar.
Bandeja de horno para reposteríaBandeja de horno para repostería

Cazo

El instrumento base en la cocina, para todo lo que tiene que ir sobre el fuego, cocer, hervir, recalentar, etc.

Si tiene que comprarlo:

Una serie de cacerolas de calidad se impone. De calidad es decir: inoxidables, con un fondo espeso, y eventualmente un mango amovible o de metal (para poder meterla al horno). Evite las cacerolas antiadhesivas que con el fondo negro no permiten ver bien lo que pasa.
CazoCazo

Centrifugadora

La centrifugadora es una máquina muy sencilla: una cesta, fabricada con un tipo de alambrada de plástico, se pone a girar gracias a una manivela que se encuentra en la tapa.
Con la cesta girando tan rápido, por fuerza centrífuga se exprimen todos los alimentos adentro contra los bordes. Se extrae entonces el agua (o cualquier otro líquido) contenida que queda en el fondo de la centrifugadora.

Claro que, al principio, es para centrifugar lechuga, pero también funciona muy bien con otros productos como las espinacas cocidas por ejemplo.

Si tiene que comprarlo:

Consigan un modelo robusto, sobre todo en cuanto al asa que a menudo está puesta a duras pruebas.
CentrifugadoraCentrifugadora

Cepillo

Es un cepillo con las cerdas muy finas, que se utiliza para cepillar delicadamente los pedazos de pasta durante el trabajo, para eliminar el exceso de harina. Es muy útil, incluso indispensable, para las vueltas dadas en las recetas de panes muy hidratados como las baguettes.

Si tiene que comprarlo:

Cójala en una tienda destinada a profesionales.
CepilloCepillo

Círculos y moldes para tartas.

Para cocer tartas et tarteletas, puede usted usar moldes clásicos (foto de izquierda) o aros (a la derecha) que son, de hecho, moldes sin fondo que colocamos en una plancha antiadhesiva. Es lo que los pasteleros usan, pues el no tener fondo permite una cocción más constante. También es mucho más fácil de quitar luego el molde.

Si tiene que comprarlo:

Escojan moldes metálicos, para mejor difusión del calor, y antiadhesivos para un desmoldeado más fácil. En cuanto a los aros, tomen unos metálicos inoxidables.
Círculos y moldes para tartas.Círculos y moldes para tartas.

Colador

También llamado "tamiz", tiene forma redonda y enrejada con una malla más o menos fina. Es muy práctico para colar, filtrar o tamizar cualquier cosa, ya sea líquida o sólida, como por ejemplo un coulis de frambuesa para quitarle los pequeños granos, o incluso para tamizar harina.

Si tiene que comprarlo:

Coja uno totalmente inoxidable con un mango metálico o de plástico.
ColadorColador

Colador chino

El colador chino es un tipo de colador cónico y sólido. Se usa sobre todo para extraer el líquido de una preparación, apretando fuertemente por encima.

Si tiene que comprarlo:

Coja uno totalmente metálico e inoxidable.
Colador chinoColador chino

Cortador

Es un círculo del que uno de los bordes es afilado, y que permite cortar, apretando con fuerza por encima, pasta u otras materias.

Si tiene que comprarlo:

Se encuentran metálicos o plásticos, de diferentes diámetros, "rectos" o bien "dentados". Le aconsejo un lote (en caja) de diferentes tamaños, de plástico, "rectos" para empezar.
CortadorCortador

Cucharón

Un cucharón es una especie de cuchara de gran tamaño con un asa alargada. Sirve sobre todo para extraer alimentos o líquidos de un recipiente.

Si tiene que comprarlo:

Escojan una cuya parte redonda sea, por lo menos, o de acero inoxidable o mejor aún totalmente de acero inoxidable.
CucharónCucharón

Cuchillo de sierra

Al contrario del cuchillo clásico que se afila y tiene pues "filo", es decir un lado muy delgado, el cuchillo sierra posee hoja dentada.

No se afila, pero permite cortar algunos alimentos o platillos, como los pasteles por ejemplo, más fácilmente que con un cuchillo clásico.

Si tiene que comprarlo:

No hace falta comprar un cuchillo caro. Escojan uno inoxidable con mango de plástico, es más práctico para limpiarlo.
Cuchillo de sierraCuchillo de sierra

Escurridor

El tamiz es un colador muy delgado que permite filtrar cuidadosamente una preparación (un coulis de casis por ejemplo), pero también pasar algo sólido para hacerlo más untuoso (un puré de patatas por ejemplo).

Si tiene que comprarlo:

Hay coladores con aspecto clásico, o sea redondos con asa. También los hay planos para preparaciones espesas.

Opten por lo clásico de preferencia y que sea de acero inoxidable.
EscurridorEscurridor

Espumadera

Para quitar la espuma (de ahí su nombre), o la espuma que se forma por encima de algunas cocciones como los caldos, las sopas, etc.

También se puede utilizar para quitar algo sólido de algo líquido, como verduras de un caldo por ejemplo, pero no es el instrumento ideal para ello, es mejor utilizar una araña.

Si tiene que comprarlo:

Coja una bastante ancha e inoxidable.
EspumaderaEspumadera

Estropajo

Esta fibra verde abrasiva, a menudo de marca Scotch Brite, que sólo se usa para fregar, es muy útil para lavar enérgicamente algunas verduras o frutas sin pelarlas, como los calabacines o las patatas.

Si tiene que comprarlo:

Reserve uno únicamente para este uso, no lo utilice nunca para otra cosa o para fregar los platos, es necesario que esté muy limpio y sin productos domésticos.
EstropajoEstropajo

Film estirable y papeles

Vean sobre este tema la página dedicada a los film y papeles en cocina.
Film estirable y papelesFilm estirable y papeles

Hoja de plástico

Para proteger masa o trozos de masa cuando están reposando, es común cubrirlos de un trapo que se ha de humedecer, si no, éste deseca el trozo de masa absorbiendo su humedad.

Otra solución, más sencilla y eficaz, es usar un hoja de plástico (recortada de una bolsa por ejemplo), que protege muy bien el trozo de masa y, sobre todo, no absorbe su humedad.
Hoja de plásticoHoja de plástico

Hoja de silicona

A veces la bandera de horno para repostería antiadhesiva no es suficiente cuando se prepara algo que se pega mucho al cocerse como macarones o tejas de coco por ejemplo.

Claro que se puede colocar en la bandera una hoja de papel para cocción, pero también es posible usar lo que los Chefs llaman a veces tapete "exopat" o "silpat" que es una hoja para cocción flexible cubierta con silicona.

Es aún más antiadhesivo que el papel para cocción, nada se pega y, sobre todo, se sigue usando después de limpiarse.

Si tiene que comprarlo:

Consigan una del tamaño de su horno para un uso óptimo.
Hoja de siliconaHoja de silicona

Licuadora

La licuadora es un aparato compuesto de una especie de hélice, o "cuchillo", accionada por un motor eléctrico.

Es ideal para transformar en trozos una preparación, convertir una sopa, por ejemplo, en algo liso y homogéneo.

Existen dos tipos: las licuadoras clásicas con recipiente, en que se vierte la preparación, y las batidoras de varilla, más baratas y prácticas, que se remojan directamente en la preparación a licuar.

Si tiene que comprarlo:

Escojan preferentemente una batidora de varilla, una lo suficiente potente, de 400 Vatios como mínimo, con cuchillo muy afilado. Además, si se puede desmontar la parte inferior para facilitar su limpieza, aún mejor.
En cambio, que cuente con varias velocidades no sirve de mucho.
LicuadoraLicuadora

Mandolina

La mandolina es una herramienta que se usa para cortar en rodajas o barras regulares una fruta, verdura etc. Se compone de una hoja ajustable y de "peines" de diferente tamaño en los cuales, rápido en un vaivén, se pasa el producto a cortar.

Si tiene que comprarlo:

Se encuentran mandolinas en las tiendas especializadas. Inoxidables, desmontables, de mucha precisión, son perfectas pero un poco caras. Las que encontrará en gran distribución comúnmente no valen nada y es mejor no comprarlas.

El modelo de las fotos está en venta en las ferias y mercados. Es una buena herramienta, de fabricación alemana, que llevo usando desde hace años.

MandolinaMandolina

Manga pastelera

Para rellenar moldes pequeños, alzar piezas pequeñas, formar pasteles pequeños.

Si tiene que comprarlo:

Las mangas pasteleras pueden ser reutilizables o desechables.

En cuanto a las duyas o boquillas, existen de 2 materiales diferentes: metálicas (las de la "vieja escuela", precisas pero poco prácticas)y de plástico (policarbonato o plástico rígido, más recomendables).
Después, están las lisas o acanaladas, estas últimas están destinadas a la decoración.
Y finalmente el tamaño, es decir el diámetro de salida, expresado en milímetros.Les aconsejo comprar algunas de diámetros diferentes, encontrarán paquetes (de 4 a 12 mm. por ejemplo).

Encontrarán duyas de mejor calidad en tiendas especializadas por supuesto, eviten aquellas que se venden en los supermercados que en realidad no sirven de mucho.

Pueden encontrar más detalles en página dedicada a su utilización .

Manga pasteleraManga pastelera

Moldes de pastelería

Para cocer todos sus pasteles. Los hay de todo tipo de formas y tamaños: para tartas, bizcochos, magdalenas, financiers, etc.

Si tiene que comprarlo:

Existen moldes de pastelería de silicona, materia ligera que se parece un poco al caucho pero que puede pasar al horno. Es absolutamente genial porque los pasteles cocidos en estos moldes no se pegan nunca. Tampoco vale la pena untarlos con mantequilla o enharinarlos.
Moldes de pasteleríaMoldes de pastelería

Parrilla

Principalmente para dejar algo que debe enfriarse, como pastel o tarta por ejemplo, y tener aire circulando por abajo.

Generalmente son utensilios metálicos cuadrados, rectangulares o circulares como el de la foto.

Si tiene que comprarlo:

Tomen una grande de metal e inoxidable.
ParrillaParrilla

Pasapuré

El pasapuré es una herramienta bastante antigua pero muy sencilla: una plancha girando obliga el paso de verduras, o frutas, por unas rejas más o menos delgadas.

Claro que se necesita un poco de esfuerzo físico para usarlo pero, al contrario de una licuadora que lo machaca todo, la principal ventaja del pasapuré es que actúa como un especie de filtro. Prepara purés o sopas muy finos, reteniéndolo todo lo que ne puede pasar por sus rejas (granos, pepitas, hojas etc.).

Si tiene que comprarlo:

Opten por un modelo robusto de acero inoxidable para evitar que después de lavarse se oxide y sobre todo eviten que sea de plástico.
PasapuréPasapuré

Pelapatatas

He aquí un cacharro del que estaba convencido que era un chisme inútil, ¡antes de que Eric y Pascale me regalaran uno! Es una herramienta extraordinaria, que pela y corta una manzana en 10 segundos de reloj. Habiendo desaparecido el trabajo de pelar o cortar con esta herramienta mágica, hacer manzanas asadas o una tarta se convierte en un verdadero placer.

El único pequeño reproche que se le puede hacer, es que no es totalmente inoxidable, por lo tanto hay que tener cuidado y secarlo con un paño después de haberlo lavado.

Si tiene que comprarlo:

Cójalo inoxidable, con una ventosa para fijarlo a la encimera.
Pelapatatas

Rodillo

El rodillo de cocina es un cilindro que se emplea para extender cualquier tipo de pasta, generalmente en pastelería.

Si tiene que comprarlo:

Escojan un rodillo macizo en lugar de uno hueco. Lo ideal es uno de madera de 45cm de largo sobre 5cm de diámetro aproximadamente (18 pulgadas de largo sobre 2 pulgadas de diámetro).
Si tienen a un amigo o pariente manitas que puede hacerles uno, estaría perfecto. El mío, por ejemplo, que se ve en las fotos, me lo hizo mi padre en un pedazo de haya. Es idóneo y me es indispensable.
RodilloRodillo

Rodillo punteador

Para picar la base para tarta o una pasta en general para evitar que se hinche al cocer. En general esto se hace con un tenedor, pero con este pequeño rodillo punteador es muy rápido y muy regular. Apenas cuesta unos euros y vale la pena.

Si tiene que comprarlo:

Coja uno de plástico.
Rodillo punteadorRodillo punteador

Sacabolas o cuchara parisina

Es una cuchara metálica en forma de media esfera que se usa para recortar bolitas muy regulares en una fruta o verdura. Bolitas de melón por ejemplo.

Si tiene que comprarlo:

Se encuentran de diferentes diámetros en las tiendas para profesionales. Tómenlas inoxidables con manche de plástico.
Sacabolas o cuchara parisinaSacabolas o cuchara parisina

Sifón

El sifón es un aparato que inicialmente se destina a fabricar crema del tipo chantillí, inyectando en la crema una cápsula de gas neutro. Pero ahora se utiliza más ampliamente para todo tipo de mousses, de todo tipo de sabores, ya sean azucaradas o saladas, frías o calientes.

Es el chef catalán Ferran Adrià quien le ha dado al sifón sus cartas de nobleza, con sus célebres "espumas", mousses, a veces calientes, con sabores sorprendentes.

Si tiene que comprarlo:

No coja algo que sea "un sifón para chantillí", eso sería demasiado limitador. Vea sobre este tema mi página de buenas direcciones.
Sifón

Termómetro electrónico

En cocina a menudo es necesario conocer la temperatura de una preparación o de un plato. A veces incluso es necesario para ciertas recetas con una cocción de azúcar o la del foie-gras.

Si tiene que comprarlo:

Los termómetros clásicos de alcohol no son suficientemente precisos y poco funcionales (¿cómo medir la temperatura de algo que está en el horno?). Le aconsejo vivamente el termómetro electrónico con sonda, preciso, fiable, y práctico con su sonda al final de un hilo que no teme el calor. Es una herramienta que además está equipada con una alarma programable: el termómetro pita cuando se llega a la temperatura que ha especificado.
Termómetro electrónicoTermómetro electrónico
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Posté par : Le 16 Diciembre 2017 à 09h59

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