Masa fermentada

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En esta página: Qu'est-ce que c'est ? - Comment en faire ? - On peut en utiliser où ? - En résumé

pate fermentée

Qu'est-ce que c'est ?

Sous ce drôle de nom se cache un secret de boulangerie : Quand on veut donner du gout à une pâte à pain (sans levain, mais à la levure) il faut lui incorporer un peu de pâte fermentée, c'est à dire de la pâte faite la veille.

Il s'agit donc exactement de la même pâte, sauf qu'elle a passé une nuit au frigo.

Cet ajout de pâte fermentée n'agit que sur le gout du futur pain : sans, le pain est moins bon mais très honnête malgré tout, avec, il est bien meilleur. Le fait que ça n'agisse que sur le gout fait que vous pouvez en mettre ou pas, votre pain ne changera ni d'aspect, ni de texture.

Comment en faire ?

Le principe est un peu déroutant mais très simple : la première fois que vous faites une recette qui nécessite de la pâte fermentée, vous n'en mettez pas (bien sur, vous n'en avez pas encore).

Mais une fois cette 1ère pâte pétrie, vous en mettez 100g de côté, que vous laisserez une nuit au frigo couvert par un film étirable.

Le lendemain la pâte fermentée est prête pour refaire la recette originale, mais cette fois en en incorporant.

Bien sur, refaire la même recette 2 jours de suite, c'est plutôt un truc de boulanger, pour les amateurs comme nous ce sera surement beaucoup plus tard, mais pas de problème : vous pouvez facilement congeler ce morceau de pâte fermentée, puis le ressortir, la veille de la deuxième fois que vous réaliserez votre recette.

L'idéal est de faire ces petits paquets de 100g, plusieurs si possible, pour en avoir d'avance et prélever au congélateur au fur et à mesure de vos besoins.

pate fermentée congelée

Pour que le système fonctionne tout le temps, il faut bien penser à prélever 100g, ou plus, à chaque fois que vous ferez la recette. Mais si vous devenez un aficionado de la pâte fermentée, ce qui ne serait pas surprenant vu la qualité des pains obtenus, vous pouvez même envisager de faire votre recette normalement, de laisser fermenter toute la pâte une nuit, et de tout découper en paquet de 100g a congeler le lendemain. Vous aurez ainsi, d'un coup, une confortable avance en pâte fermentée pour vos prochaines réalisations.

On peut en utiliser où ?

Comme indiqué, dans toutes les recettes qui n'utilisent pas de levain, certains pains ou pains spéciaux comme la ciabatta, les petits bouchons, etc. mais aussi la pâte à pizzas, et plus surprenant encore, mais tout aussi efficace, les viennoiseries.

Notez que par simplicité, pour tous les pains vous pouvez utiliser une seule et même pâte fermentée, disons "Pâte fermentée pain", tandis que pour les viennoiseries il faut utiliser de la "Pâte fermentée viennoiserie", faite à partir de pâte à brioche, ou de pâte à pains au lait mais sans ajout de beurre.

En résumé

  • L'usage de pâte fermentée améliore sensiblement le gout
  • On en ajoute, en général, environ 20% du poids de la farine
  • Elle est différente pour les pains et les viennoiseries
  • Elle se congèle très bien

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Última puesta al día: Le 11 Julio 2017

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Posté par : Le 20 Enero 2018 à 11h51

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