Hacer su pan

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En esta página: Introducción - Quelques conseils - Los productos - La masa - Les étapes - La cuisson - Elogio al pan casero

Introducción

Encontrarán en este sitio toda una serie de recetas para pan. ¿Antes de entrarle, tal vez deseen saber más al respecto, tener algunos consejos, conocer trucos, saber cuáles son los errores más frecuentes en los novatos/as? En este caso, es una página perfecta para ustedes.

A modo de introducción, les propongo que vean este cortometraje, "De la harina a la rebanada", el cual les dará, espero, ganas de entrarle. Nota: es una película sin banda sonora, salvo en los momentos más importantes.

Hay pocos alimentos tan simbólicos como el pan. Para convencerse, bastaría con reunir todas las expresiones que lo usan como por ejemplo "pan y circo **", "estar a pan y agua", "ganarse el pan" etc.

Sin embargo el pan es algo muy sencillo: harina, agua y sal, además de algo para que se infle (levain o levure), ya todo está. Es cierto que así es en principio pero, luego, se complica un poco porque:

  1. Cada uno de estos ingredientes puede variar mucho en proporción, en calidad y en temperatura.
  2. El modo de elaborar, de trabajar la masa es también tan importante como los ingredientes mismos.
  3. El cocer también influye en el pan que se hará, con la temperatura, el tiempo para hacerlo, el horno.
En pocas palabras, si parece sencillo, el realizarlo es bastante más complejo. Hasta pienso que es muy difícil lograr en un primer intento pan bueno y bonito. Requiere varios intentos, variaciones en las proporciones, duraciones y, sobre todo, algo que sólo se gana con tiempo: la experiencia, el tacto...

Pero una vez que lo logren, alcanzarán el éxtasis: ¡qué felicidad probar pan crujiente y dorado saliendo del horno! Esta felicidad es aún más intensa al compartirlo, porque uno se da cuenta de que a todo el mundo, sin excepción, le gusta el buen pan.

Quelques conseils

Voici pour les débutant(e)s quelques conseils si vous voulez tenter l'aventure du pain fait maison, ce que je vous encourage vivement à faire.

1) Ne pas se décourager

Vous n'y arriverez sans doute pas bien du premier coup, mais l'important est de ne pas se décourager. Pour vous rassurer, je ne vous raconte pas à mes débuts ce que j'ai pu faire comme trucs infects : brulés, pas assez cuits, plats, sans goût, etc... (j'ai une série de photos que je regarde de temps en temps et qui me fait bien rigoler, enfin... maintenant, parce que sur le coup, hum !).

2) La boulangerie n'est pas une science exacte

Un peu comme la cuisine, et contrairement à la pâtisserie, la boulangerie adore le "coup de main" du chef concernant les durées, les proportions etc. Je veux dire par là que vous arriverez assez vite, à partir d'une recette de base, à la moduler en fonction de vos produits et de votre matériel dès que vous commencerez à la "sentir" un peu.

3) De l'importance des produits

Ne négligez surtout pas la qualité de vos produits, en particulier la farine et l'eau. Utiliser de l'eau du robinet très chlorée, ou de la farine de supermarché bourrée d'additifs diminue sensiblement vos chances de réussite.

4) Moment essentiel : le travail

Mélangez des ingrédients est à la portée de tout le monde, mais ensuite, pour certains pains en particulier, le travail de la pâte est capital. C'est ce travail, les rabats, les tours, les repos, qui donnent sa consistance et une partie de son goût à la pâte. C'est pour ça qu'une recette juste écrite (sans photos) est encore plus difficile à réussir.

5) La cuisson : chaud !

Quel soit la nature de votre four, de cuisine ou à pain, il serait vraiment frustrant de louper la cuisson d'une pâte amoureusement travaillée. Soignez ce moment comme les autres, pas trop chaud, pas trop froid, et bien embué.

6) Défourner : un pur moment de bonheur

Ah la la, quand vous en serez là et que votre pain sera réussi, vous apprécierez un moment magique : sortir un beau pain du four, apprécier sa couleur et son odeur, entendre sa croûte craquer, couper le quignon et goûter tout de suite le croustillant bien que ce soit brûlant, vous approcherez du nirvana dont je vous parlait plus haut !

Los productos

El agua

Tengan cuidado con el agua del grifo. De ser demasiada clorurada, puede actuar como esterilizante y "matar" su masa madre. Usen, de ser posible, agua filtrada o agua de manantial.
Está indicado en las recetas, y es importante, pero piensen en calentar agua a buena temperatura (un calculador está disponible en las recetas más difíciles).

La harina

Para la harina, por favor lean la página que le dediqué.

La sal

Su origen es menos importante que en cuanta al agua y la harina, pero es siempre mucho más agradable, y seguro más sano, comer pan de sal gorda de mar gris, hasta de Guérande, que pan de sal industrial ultra fino. Notarán que en todas las recetas de pan en este sitio, se dan cantidades de sal para sal gorda.

La masa madre, la levadura

Aquí les pido de favor lean la página dedicada a la levadura, y a la de la masa madre.

En resumen: hagan los primeros panes con harina procediendo de una molinería o de tienda orgánica, con agua filtrada, sal gorda de mar, y aventúrense con la masa madre.

La masa

Una vez mezclados los ingredientes, se obtiene masa para pan. Con buenos ingredientes ya es un buen comienzo, pero luego hay cierta dificultad cuando se tenga que proporcionar agua y harina. Un panadero les diría que "la masa tiene que ser muy hidratada", lo que significa que se debe usar mucha agua con respecto a la harina. Esta masa muy hidratada tiene dos ventajas principales:
  1. les dará un pan más oreado, si saben cómo trabajarla bien
  2. El pan preparado se conservará más tiempo
Pero también tiene dos inconvenientes grandes para un(e) novato(e):
  1. es un masa muy aguada que se pega mucho (los panaderos le dicen "dulce", o "enamorada" que es más bonito), y es difícil de manejar.
  2. Necesita un trabajo importante y dedicado para dar pan excelente
En pocas palabras, no es nada fácil de llevar a cabo...Por eso la receta de pan con masa madre que encontrarán en este sitio es muy comprensible para los principiantes, la masa siendo poca hidratada (entonces pan un poco más denso que se secará más rápido, los panaderos le dicen "masa bastarda"), se maneja muy bien y no necesita mucho trabajo.

Para resumir: hagan sus primeros panes con la receta de pan de masa madre que se encuentra en este sitio, luego cuando se haya familiarizado mucho más, intenten otra receta con una masa más hidratada, como las baguettes o el nuevo pan de masa madre por ejemplo.

Les étapes

Une fois la pâte mélangée et pétrie, elle entame un long cycle qui va l'amener a être prête à être enfournée. Elle gonfle doucement dans un endroit tiède, ou bien on la travaille avec des gestes précis. Voici les différentes étapes que vous rencontrerez dans les différentes recettes de pain du site :

Autolyse

L'eau et la farine seulement viennent d'êtres mélangées, on les laisse alors reposer pour que pendant ce temps le tissu glutineux, c'est à dire la future structure du pain commence à se constituer.

Structuration

Le tas de pâte autolysé doit être mis en forme, en boule, avec un dessus bien rond et un dessous qui regroupe tous les plis de la pâte. Ce dessous est appelée "la clef". Pour ce faire on replie le tas sur lui même, les bords vers l'intérieur, plusieurs fois en appuyant avec son poignet, jusqu'à obtenir la boule désirée.

Pointage

Première période de repos ou de "pousse" de la pâte, elle gonfle tout doucement à l'abri d'un linge dans un endroit tiède. Idéalement elle doit doubler de volume.

Dégazage

Après le pointage, on appuie doucement sur la pâte pour en chasser le gaz carbonique qui l'a fait gonfler. Et on reconstitue la boule en vue de la deuxième période de repos/pousse.

Façonnage

C'est l'étape ou à partir de la masse de pâte on découpe des morceaux du poids choisi et on leur donne la forme choisie : boules, bâtards, petits pains, baguettes, ...

Apprêt

Deuxième et dernière période de repos ou de "pousse" de la pâte, à nouveau elle gonfle tout doucement à l'abri d'une feuille de plastique dans un endroit tiède.

Grignage

Entaille (à la lame de rasoir) du dessus d'un pâton juste avant de l'enfourner. Ces entailles sont destinées à lui permettre de mieux se développer à la cuisson, et à lui donner un aspect très pro. Voyez cette page à ce sujet.

Cuisson

Voir plus bas à ce sujet.

Défournement

Le pain, car c'est un pain maintenant, est sorti du four. On brosse son dessous avec une brosse assez dure pour en retirer l'excédent de farine et les inévitables petits morceaux de charbon ou de cendres, et on le pose sur une grille ou une claie pour qu'il puisse refroidir.

Ressuage

C'est l'étape ultime ou le pain refroidi lentement avant de pouvoir être dégusté, seule ombre au tableau dans cette étape une partie de l'eau contenue dans la mie du pain migre vers l'extérieur, vers la croûte. Conséquence : votre pain perds de son croustillant.

En résumé : Pour un pain simple, l'enchaînement ça peut être : mélange des ingrédients - pétrissage - autolyse - structuration - pointage - dégazage - façonnage - apprêt - grignage - cuisson - défournement - ressuage - dégustation.

La cuisson

C'est un moment délicat pour la pâte, elle quitte la douceur de l'apprêt pour le four chaud (240°C ou 460°F minimum) et son atmosphère brulante et humide (de la buée est présente). Au contact de cette chaleur et cette humidité, de nombreuses réactions physiques et chimiques vont se produire, notamment les célèbres "Les réactions de Maillard", elles vont transformer votre pâte en un pain doré et croustillant.

Le coup de buée

Cet apport d'eau dans le four est d'une importance capitale pour obtenir des pains bien dorés, voyez cette page.

De l'importance de la température d'enfournement

La température du four, ou plutôt celle à laquelle vous enfournez influence un aspect important de votre pain, c'est l'épaisseur de sa croute. Le principe est que plus vous enfournez à four chaud, plus votre croûte sera fine. Attention pas trop chaud quand même <=280°C ou 530°F), sinon vous allez faire du charbon au lieu du pain.

A 280°C ou 530°F par exemple, votre pain cuit très vite, et il sort du four avec une croute très fine qui ne reste pas croustillante très longtemps (voir le ressuage plus bas). A 240°C ou 464°F au contraire votre pain cuit plus lentement, une croute plus épaisse se forme, et il restera croustillant plus longtemps. C'est donc une affaire de gout, qui s'exprime par une température d'enfournement.

En résumé : un four à la bonne température, 250°C ou 480°F, et beaucoup de buée.

Elogio al pan casero

Me encanta cocinar, lo habrán entendido al pasearse por este sitio, pero hacer pan es mucho más que panadería amateur.

Amasar, moldear, hornear, cocer y sobre todo sacar del horno son momentos extraordinarios, de los cuales no me canso después de esos años(empecé en 2004). Al contrario, sigo aprendiendo con cada hornada, a lo largo de la cocción, aprendo de los logros y errores. Poco a poco mi propio pan mejora, descubro trucos, gestos, proporciones o ingredientes nuevos. Y siempre con mucho placer.

Es un poco difícil de explicar, pero hacer su proprio pan tiene esa magia que seguro debe de venir de que es muy simbólico, lo que comentaba yo al principio de esta página, y también ¡porque hay pocas cosas tan ricas que pan crujiente y dorado saliendo del horno!

Terminaré con un secreto: en cocina, compartan doblemente la alegría, pero con el pan es aún mejor. Encontrarse con amigos alrededor de una mesa con pan fresco, tapas y botanas, algunas botellas: créanme, la vida así vale vivirse de verdad...

Conclusión

Espero que todo lo que acaban de leer les darán ganas de aventurarse, pero no se preocupen si piensan que es mucha información a la vez y temen se les olvide algo, las recetas del sitio retoman todo lo que es necesario en el momento oportuno.

Claro que si, a pesar de todos mis esfuerzos, hay un error en una receta o una imprecisión, no vacilen en escribir para señalármelo, me dará gusto contestarles.

**: Esta citación romana, y sobre todo su variación que siempre he oído a mi padre traducir por: "¿Qué pide el pueblo? ¡Pan, cerebros!" (cuando andaba contento de algo que acaba de fabricar) me es muy entrañable.

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Última puesta al día: Le 12 Julio 2017

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Posté par : Le 18 Enero 2018 à 22h15

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