Elogio del queso Mont d'Or

¿Qué es?

El Mont d'Or es un queso que procede exclusivamente de una pequeña zona de denominación situada en la parte alta del departamento del Doubs, en el Franco Condado, en el macizo del Jura.
Se trata de un queso de vaca, cuya leche, únicamente cruda, está estrictamente controlada: exclusivamente de raza Montbéliarde o Pie Rouge de l'Est, alimentación de hierba/heno, sin ensilado, y una zona de producción delimitada en superficie y altitud, 700 m como mínimo.

También es un queso de temporada, sólo se produce del 15 de agosto al 15 de marzo y sólo se vende del 10 de septiembre al 10 de mayo aproximadamente, estas fechas están bajo la jurisdicción del Prefecto del Doubs que publica un decreto cada año autorizando uno y otro.
Sí, sí, es un queso regulado...

A todas estas especificidades se añade un envase único, el queso se coloca en una caja de abeto, en la que está rodeado por una correa hecha de corteza de abeto interior, el liber.
Este fleje es recogido por personas llamadas "sangliers" o "sanglières", en el sentido de que hacen flejes, justo después de la tala de los abetos y antes de su derribo, contribuye al sabor del queso, amaderado por supuesto.

Una vez que la escena está preparada, ¿qué tenemos?
Un queso bastante excepcional, AOC en 1981 y AOP en 1996, conocido desde la Edad Media, cremoso, sabroso y elaborado sólo con buena leche cruda de vacas locales, que sólo pastan, y que todavía tienen cuernos, y campanas, las "clarines".

¿Cómo elegirlo?

Como está estrictamente regulado y protegido, tiene muy poco riesgo de ser engañado, sólo tiene que comprobar en la caja de dónde procede, asegurarse de que el código postal empieza por 25 o 39.
Puede encontrarlo fácilmente en los supermercados o, mejor aún, en su tienda de quesos local.
Al principio de su maduración, el Mont d'Or es bastante plano, pero a medida que va madurando, la parte superior del queso se vuelve más ondulada, creando "ondas" que los franceses llaman "fesses" (nalagas). "Un buen Mont d'Or debe tener bellas fesses", les gusta decir...
Por lo tanto, si la parte superior del queso es irregular (como en la foto de abajo) es una buena señal, está maduro.

Consérvelo en la nevera si ya está muy avanzado, a temperatura ambiente o en el frigorífico si es un poco joven.

DegustaciónSi

se come frío, como un queso clásico, debe estar a temperatura ambiente y bien hecho, entonces es muy cremoso, casi líquido.
Tradicionalmente, se golpea verticalmente con una cuchara (pequeña) para servirse, sin cortar ningún trozo como un Camembert, por ejemplo.
Como con todos los quesos, elija un pan de su gusto, pero de calidad hecho por su panadero, si es posible con masa madre, pero esto es un gusto muy personal.

Si lo comes caliente, es la famosa "caja caliente", en este caso pon tu horno a 180°C y mete las patatas.
Después de 15 minutos, añada el Mont d'Or en su caja, hasta que se derrita y la corteza superior esté bien tostada, normalmente las patatas se cocinan al mismo tiempo.

Tradicionalmente, antes de meter el queso en el horno, se hace una pequeña hendidura en el centro con una cucharilla, y se rellena la cavidad con vino blanco seco, del Jura a ser posible.
Devorar discretamente el trozo de queso retirado sobre un trocito de pan, mientras se sirve una copa del mismo vino, placer garantizado, es cierto que un poco egoísta, pero es el privilegio de quien lo pone en el horno.
Tenga en cuenta que 180° es la temperatura adecuada, más allá de eso el queso en un horno demasiado caliente puede rebanarse y disociarse.

Se coloca el plato de patatas, el Mont d'Or y los cerdos que haya en el centro de la mesa, y luego cada persona se sirve pelando y cortando las patatas y espolvoreándolas con queso fundido.
Sirve siempre el mismo vino a tus invitados y disfruta de este fabuloso momento de compartir...

Termino diciendo que nuestros vecinos suizos elaboran un queso muy parecido que llaman "Vacherin mont d'or", pero que puede hacerse con leche termizada, no sólo con leche cruda.
Por otro lado, su DOP les obliga a tener correas de producción local, es decir, suizas o francesas, mientras que algunas grandes queserías francesas compran correas baratas de Europa del Este, por razones de coste, claro.
Qué pena esta triste lógica comercial, con todos los bosques de abetos que hay alrededor.

En resumen: el Mont d'Or es un queso extraordinariamente cremoso y sabroso, que puede consumirse tanto crudo como cocinado.

PD: Si come el Mont d'Or con una baguette "tradicional francesa" (las mejores), no sólo es delicioso, sino que además estará degustando la única combinación pan-queso del mundo que está regulada, ya que tanto el queso como el pan están sujetos a una normativa (decreto y orden). En Francia, la comida es un asunto muy serio...

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