Conservación del pan

Fuera del horno

El pan está sin cocer, sale del horno que está a unos 250°C, y esperará en una rejilla o parrilla unos minutos antes de pasar a las estanterías, es lo que los panaderos llaman el "ressuage".
Se enfría lentamente, sobre todo si es un trozo grande, y de momento se mantiene crujiente, ¡no es ningún secreto que es el mejor momento para degustarlo!

Con el tiempo llega el proceso de endurecimiento

Entonces, a medida que pasa el tiempo, parte de la humedad que está contenida en el corazón del pan por el proceso de cocción, migrará lentamente de la miga (centro) a la corteza (periferia), no cambia su sabor, pero la corteza se ablanda y el crujiente inicial desaparece...
No se puede hacer nada en contra de eso, es la forma en que se hacen las cosas en la panadería, pero ten en cuenta que no es tan rápido en un pan bien o muy bien horneado, como en algo que no está bien o poco horneado.
Incluso, con el tiempo, el pan debe evacuar parte de su agua, de lo contrario se vuelve elástico.
Este reblandecimiento también se acentúa con el pan de mala calidad (harinas, elaboración, fermentación), ya habrás visto esas trágicas baguettes poco cocidas y reblandecidas, con las que es posible hacer un nudo sin romperlo (¡horror!).

Pero ningún pan se escapa de esto, y así es como empieza a estar rancio más o menos rápido: acaba perdiendo casi toda su humedad interna y se vuelve seco.

¿Qué hacer?

Como he dicho, no se puede prevenir, pero se puede limitar, un poco, el estancamiento en el tiempo, aquí hay algunas pistas:

- Ya lo he mencionado, pero es importante recordarlo, un pan bien cocido se conservará más tiempo que un pan que no esté bien cocido
- El pan de masa madre se conserva mejor y durante más tiempo que el de levadura
- Un pan de masa madre bien cocido es aún mejor.
- Una vez que el pan se haya enfriado (esto es muy importante), puedes guardarlo en algo cerrado, los antiguos utilizaban una panera, una especie de caja de madera forrada con tela, y nosotros ahora solemos utilizar una bolsa de plástico.

Es un error utilizar una bolsa de plástico, ya que mantiene el pan blando, pero se vuelve gomoso con bastante rapidez, y es necesario que el pan respire.
Una solución mucho mejor es una bolsa de lona (algodón, lino...), mantiene tu pan en buenas condiciones, dejándolo respirar sin dejar que se seque completamente como si estuviera al aire libre.

Puedes comprar una, por supuesto, pero si sabes coger una aguja, cosa que yo no sé, una bolsa de pan de algodón es (me han dicho) algo bastante fácil de hacer.

¿Pan seco?

Si te encuentras con pan seco, no lo tires, nunca debes tirar el pan, era impensable en la generación de mis abuelos.
Aquí tienes algunos consejos sobre cómo utilizarlo de todas formas:

- Hay seco y seco, ponlo en la tostadora, y lo que pensabas que era seco puede volver a ser lo suficientemente blando para un sándwich de desayuno
- ¿Suficientemente seco? Haz tostadas francesas con ella, o quiche, o picatostes
- ¿Demasiado seco? Conviértelo en pan rallado casero


En resumen: el endurecimiento y la desecación son normales, pero se puede limitar el endurecimiento guardando el pan en una bolsa de lona (no de plástico).

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