Colas de cigala gratinadas

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 6 personas, necesita:

• 1 1 kg 500 g de langostinos
• 2 1 Ramillete aromático
• 3 30 g de cebolla
• 4 30 g de mantequilla
• 5 200 ml de agua
• 6 200 ml de vino blanco seco
• 7 2 zanahorias
• 8 3 nabos
• 9 1 calabací­n
• 10 30 g de mantequilla
• 11 250 ml de nata lí­quida
• 12 20 g de maizena
• 13 sal
• 14 pimienta
• Peso total de estos ingredientes : 3 175 gramos

Duraciones:

Preparación	Cocción	Total
1 hora 32 min.	43 min.	2 horas 15 min.

La receta paso a paso

1	Primera cocción de las cigalasCocínelas durante 30 segundos en agua hirviendo con sal y, a continuación, refrésquelas con agua fría. Pélalos, reserva las colas y guarda también la mitad de las cabezas de los langostinos para el futuro fumet.
2	Preparación del fumet de cigalasPreparar 1 Ramillete aromático, y picar finamente 30 g de cebolla.
3	En una cacerola grande a fuego medio, derrita el Ing3, añada la cebolla picada y sazone con sal y pimienta. Cocer durante 1 minuto sin que se dore.
4	Añadir las cabezas de langostinos...
5	...y aplastarlos bruscamente con un rodillo, por ejemplo.
6	Verter 200 ml de agua e 200 ml de vino blanco seco, luego añadir el bouquet garni.
7	Llevar a ebullición, luego bajar el fuego al mínimo y dejar que se reduzca lentamente a la mitad. Es durante esta suave cocción cuando se crea el fumet, por el contacto entre el vino y el agua, los aromas del bouquet garni y el sabor de las cabezas de las cigalas.
8	La brunoise fina de verdurasMientras se reduce el caldo, lavar y pelar 2 zanahorias e 3 nabos, y cortarlas en dados pequeños (brunoise fina). Lava el calabacín y corta también la parte con la piel verde en dados muy pequeños (el calabacín restante lo utilizarás en otra receta). No es ningún secreto, ¡este paso es cosa de romanos!
9	Hervir una olla grande de agua con sal. Coloque un colador metálico fino en el fondo de la cazuela, lo que permitirá retirar rápidamente las verduras cortadas en dados.
10	Echar los calabacines troceados en el agua, esperar a que vuelva a hervir y sacarlos inmediatamente del agua simplemente levantando el colador.
11	Pasar los dados de calabacín por agua fría para detener la cocción...
12	...escúrralos bien y colóquelos sobre una hoja de papel de cocina mientras espera.
13	Hacer lo mismo con las zanahorias y los nabos cortados en dados, que se pueden cocer juntos, y 30 segundos más que los calabacines. Nota: No tire necesariamente el agua de cocción, se ha convertido en algo más que eso.
14	Segunda cocción de las cigalasEn una sartén a fuego vivo, derretir 30 g de mantequilla, y cuando esté caliente añadir las colas de cigala. Dorarlas durante uno o dos minutos y reservar.
15	Preparación de la cobertura gratinadaVolvemos al caldo reducido a la mitad, lo colamos en un bol y nos quedamos sólo con la parte líquida, desechamos el resto.
16	Volver a verter el líquido en la olla (enjuagada), teniendo cuidado de no verter en el fondo del caldo filtrado, que contiene mucha arena y debe desecharse.
17	Volver a poner el caldo a fuego medio y reducir de nuevo a la mitad.
18	Añadir 250 ml de nata lí­quida, salpimentar un poco y comprobar la sazón.
19	Llevar a ebullición, retirar del fuego e incorporar la 20 g de maizena diluida en un poco de agua fría. La mezcla espesará muy rápidamente, que es lo que quieres conseguir para poder cubrir la parte superior del gratinado. Reserva
20	Montaje del gratinadoPrecaliente el horno a 200°C. Unte con mantequilla una fuente para gratinar y extienda las verduras cortadas en dados en una capa uniforme.
21	Colocar encima las colas de cigala salteadas.
22	Cubrir con la mezcla.
23	Hornear y servirCocinar en el horno durante unos 15 minutos, hasta que la parte superior se haya dorado un poco (no dude en darle un poco de grill al final si es necesario).
24	Sírvelo en un plato (caliente), procurando poner las verduras debajo y los langostinos encima.

Observaciones

Esta es una receta larga, pero se puede hacer con varios días de antelación, sólo el montaje del gratinado y su paso por el horno debe hacerse justo antes de servir.
Observará que en el paso 19, la nata no se reduce, sino que se espesa (con harina de maíz). Esto es deliberado, para mantener la cobertura a un volumen razonable y no demasiado líquida, que de otro modo se iría al fondo del plato.
Si se siente cómodo con las cigalas, puede omitir la primera cocción en agua hirviendo con sal en el paso 1, pelarlas crudas y saltearlas en el paso 14.
Para simplificar la receta, sustituya las verduras cortadas en dados por las mismas verduras, pero cortadas en rodajas finas.

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