Crema de foie gras

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 4 personas, necesita:

• 1 125 g de hígado crudo para foie-gras
• 2 250 ml de nata lí­quida
• 3 2 yemas de huevo
• 4 10 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac
• 5 10 ml de Oporto
• 6 1.5 g de sal
• 7 0.5 g de pimienta
• 8 1 pizca de quatre-épices
• 9 130 g de patatas
• 10 70 ml de nata lí­quida
• 11 70 ml de leche
• 12 20 g de mantequilla
• 13 3 rebanadas de jamón ahumado
• 14 sal
• 15 pimienta
• Peso total de estos ingredientes : 817 gramos

Duraciones:

Preparación	Cocción	Total
33 min.	1 hora	1 hora 33 min.

La receta paso a paso

1	En una cacerola a fuego lento, vierta 250 ml de nata lí­quida, 10 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac, 10 ml de Oporto, 1.5 g de sal, 0.5 g de pimienta, 1 pizca de quatre-épices y 125 g de hígado crudo para foie-gras cortado en trozos. Caliente lentamente hasta que el foie gras se derrita casi por completo.
2	Licue el conjunto con mucho cuidado y verifique la sazón.
3	Pase el liquido que ha obtenido a través de un tamiz y devuélvalo a la cacerola limpia.
4	Añada 2 yemas de huevo y bata cuidadosamente para mezclar bien.
5	Si lo desea, vuelva a licuar. Precaliente el horno a 110°C (240°F).
6	Reparta la preparación en recipientes individuales, y llévelos al horno en baño maría (proceda como para una crème brûlée). Tan pronto como las cremas estén cocidas, retire del horno, deje enfriar a temperatura ambiente y lleve a la nevera en espera durante por lo menos 2 horas. Esta preparación/cocción de las cremas puede hacerse con antelación, incluso 1 o 2 días antes.
7	Pele y lave las patatas, luego cortelas en rodajas gruesas. Cocínelas en agua salada hasta que estén bien tiernas. Debe obtener 130 g de patatas.
8	En una cacerola a fuego lento, vierta 70 ml de nata lí­quida, 70 ml de leche, 20 g de mantequilla y los trozos de patata. lleve a ebullición, luego licue cuidadosamente. Rectifique la sazón.
9	Pase la crema obtenida por el tamiz (o colador muy fino) y vierta en un sifón. Coloque 2 cartuchos de gas y agite bien. Nota : Si tiene un sifón clásico, es decir, que no sea isotérmico, enróllelo con un paño para agitarlo sin quemarse, ya que la crema en el interior está muy caliente.
10	Prepare los chips de jamón pasando por la sartén bien caliente, sin grasa, trozos de jamón, por ambos lados, hasta que estén crujientes.
11	Emplate las cremas: en un molde individual bien frío, con el sifón ponga una capa de espuma de patatas bien caliente y plante dentro 2 chips de jamón. Sirva inmediatamente.

Observaciones

Puede utilizar sin problema foie gras crudo o cocido: si utiliza crudo puede sazonarlo el día anterior, como para la preparación de foie gras en terrina, el resultado será aún mejor.
Si no tiene sifón, reemplace la espuma por un puré, bien cremoso, de patatas.
También puede hacer las cremas en verrinas en lugar de los moldes individuales, es resultado es muy "elegante".

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