Paté en corteza

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 1 paté, necesita:

• 1 300 g de Masa quebrada (Masa brisée)
• 2 30 g de morillas secas
• 3 300 g de ternera
• 4 300 g de espinazo de cerdo
• 5 300 g de filete de pollo
• 6 300 g de jamón
• 7 100 g de cebolla
• 8 1 diente de ajo
• 9 1 hoja de laurel
• 10 tomillo
• 11 50 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac
• 12 50 ml de Oporto
• 13 1 chalote
• 14 2 cucharas soperas de aceite de oliva
• 15 50 ml de nata
• 16 2 huevos
• 17 6 g de sal refinada
• 18 1 g de pimienta
• 19 150 g de Foie-gras (facultativo)
• 20 1 yema de huevo batida
• 21 sal
• 22 pimienta
• Peso total de estos ingredientes : 1 955 gramos

Duraciones:

Preparación	Reposo	Cocción	Total
2 horas 29 min.	1 hora	3 horas 20 min.	6 horas 49 min.

La receta paso a paso

1	La vispera Prepare 300 g de Masa quebrada (Masa brisée), pero no ponga azúcar. Envuelva en un film extensible, luego lleve a la nevera.
2	Rehidrate 30 g de morillas secas.
3	Corte 300 g de ternera en tiras de 1 o 2 cm (0,5 pulgadas) de espesor aprox. Haga lo mismo con 300 g de filete de pollo. Corte 300 g de espinazo de cerdo en cubos grandes.
4	Corte 300 g de jamón en cubos grandes.
5	Prepare el adobo: Pique 100 g de cebolla y 1 diente de ajo. Ponga en un bol los trozos de pollo, ternera, jamón y espinazo. Riegue con 50 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac y 50 ml de Oporto, añada ajo y cebolla picados, 1 hoja de laurel y tomillo, sale ligeramente, pimiente y mezcle bien. Cubra con un film extensible y deje marinar en la nevera durante la noche.
6	El día D Pique el chalote, ponga 2 cucharas soperas de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio y cuando esté bien caliente agregue el chalote picado, salpimiente. Cocine 1 minuto y añada las setas escurridas, cocine 2 minutos y añada 50 ml de nata y deje espesar a fuego lento.
7	Pele el perejil, conserve las hojas.
8	Pase por la trituradora, con la rejilla de agujeros grandes, el espinazo de cerdo, el jamón, el perejil, las cebollas/ajo y alcoholes del adobo, así como las setas con nata. Sólo le deben quedan las carnes de pollo y ternera.
9	Añada al molido 2 huevos, 6 g de sal refinada y 1 g de pimienta. Estas proporciones son buenas si tiene 300 g de espinazo de cerdo (el jamón ya está salado), de lo contrario utilice esta pequeña calculadora : Espinazo de cerdo : gramos Recalcular
10	Extienda la masa quebrada en un rectángulo grande, coloque encima su molde para paté (un molde de cake es muy adecuado) y retire un triángulo de masa en las 4 esquinas para facilitar el tapizado del molde.
11	Doble la masa sobre ella misma.
12	Y desdoble en el molde, deje desbordar un cm sobre la parte superior, y ajuste el interior (las tijeras son practicas para ésto) para tener una capa de masa bien regular sobre toda la superficie interior del molde. Ponga en el fondo una primera capa de molido.
13	Salpimiente los trozos de pollo y ternera, y repartalos en capas sobre el molido. También puede pesar la ternera y el pollo, salpimentarlos de un solo golpe en un bol (utilizando de nuevo la calculadora para saber el peso correcto de sal y pimienta necesarios), y luego distribuirlos en las capas pero ya sazonados.
14	También puede hacer capas de carne y foie gras si lo desea.
15	Alterne así las capas de carnes, que salpimentará cuidadosamente cada vez, y las capas de molido, terminando con una capa de molido. Precaliente su horno a 150°C (300°F).
16	Extienda la masa restante para hacer una tapa para el paté. Haga un agujero en el centro, la chimenea, para dejar salir el vapor de cocción. Eventualmente, corte formas de decoración en un trozo de masa.
17	Dore al rededor de todo el paté.
18	A continuación, coloque y pegue la tapa presionando los bordes para soldar. Dore toda la superficie, pegue las decoraciones si las ha hecho y dorelas también.
19	Ponga en el horno durante 3 horas de cocción, esta cocción larga permite cocinar bien el corazón del paté sin quemar la corteza. Durante el enfriamiento, el paté se retraerá, y se formará un espacio entre la corteza superior y la última capa del molido. Este espacio puede ser llenado con gelatina, por la chimenea, si le gusta (personalmente creo que no aporte nada).
20	Deje enfriar, luego ponga en el refrigerador, idealmente 3 o 4 días, para que los sabores se intensifiquen. Corte las rebanadas que servirá con mostaza o una mayonesa, y pepinillos en vinagre.

Observaciones

Esta receta puede ser variada de 1000 maneras, puede jugar con las carnes utilizadas, sus proporciones, el adobo, la presencia o no de setas, picadas o no, foie gras, etc. Deje que su imaginación vuele, conservando la idea básica: capas de relleno y carne alternadas en una corteza de masa.
Es importante que la masa no tenga un espesor demasiado grande, de esta manera el resultado no sera como los empalagosos patés en corteza comerciales con su masa de 1cm o mas.

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