Crème brûlée de vainilla y chocolate

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 4 personas, necesita:

• 1 350 g de Ganache de chocolate
• 2 125 ml de leche entera
• 3 125 ml de nata lí­quida
• 4 ½ vaina de vainilla
• 5 30 g de azúcar en polvo
• 6 3 yemas de huevo
• 7 4 cucharas soperas de azúcar en polvo
• Peso total de estos ingredientes : 752 gramos

Duraciones:

Preparación	Reposo	Cocción	Total
49 min.	20 min.	50 min.	1 hora 59 min.

La receta paso a paso

1	Preparar la ganache de chocolatePreparar 350 g de Ganache de chocolate.
2	En cuanto esté terminada, y todavía caliente, extiéndala en una capa uniforme sobre el fondo de los platos de crème brûlée. Ponlo en espera en la nevera.
3	Prepare la crema de vainilla Caliente el horno a 160°C. En un cazo, vierte 125 ml de leche entera, 125 ml de nata lí­quida e ½ vaina de vainilla de los que hayas extraído las judías. Llevar a ebullición a fuego medio, luego apagar el fuego, tapar y dejar infusionar durante 10 minutos.
4	Verter en un bol 30 g de azúcar en polvo e 3 yemas de huevo.
5	Mezclar bien.
6	A continuación, vierta la leche infusionada por encima, removiendo.
7	Mezclar bien.
8	Limpiar el cazo y verter en él la mezcla de vainilla a través de un colador fino.
9	Volver a poner la sartén a fuego lento y, sin dejar de remover, espesar la mezcla hasta que cubra (una huella dactilar "marca" la espátula o la maryse, como en la foto).
10	Sumergir el cazo en agua fría para enfriar la mezcla rápidamente.
11	Verter la nata fría sobre el ganache para formar la segunda capa. CocciónMétodo 1: Colocar los platos de crema en una fuente más grande sobre una hoja de papel (opcional), verter agua hirviendo alrededor de los platos y meterlos en el horno.
12	Método 2: Colocar los platos en la bandeja de goteo llena de agua hirviendo e introducir en el horno.
13	Hornear hasta que la crema de vainilla esté cuajada, unos 30 minutos. Sacar las cremas del horno, dejarlas enfriar, luego meterlas en la nevera durante al menos 2 horas o incluso toda la noche pero protegidas con film transparente, las cremas deben estar muy frías.
14	Caramelizar las cremas Ahora viene LA parte complicada de la receta, la quema... Vierta una cucharada de azúcar sobre la nata y, a continuación, caramelícela hasta obtener una fina capa de caramelo en la superficie, como en este pequeño vídeo de demostración. Nota: la quema se realiza con una lámpara de soldar, es la mejor herramienta. Si no tienes uno, mira más abajo cómo hacerlo en el horno.
15	Al final debe quedar una fina costra caramelizada en toda la superficie de la crema.
16	A continuación, vuelve a meter la crema en el frigorífico durante 30 minutos para que el caramelo se endurezca y la crema se enfríe de nuevo. Recaliéntelo unos segundos justo antes de servir y deje que sus invitados "rompan la corteza" de la crème brûlée de vainilla y chocolate perfecta: ganache de chocolate, crema de vainilla fría, corteza caliente y crujiente.

Observaciones

Es importante en el paso 11 verter la nata fría sobre el ganache de chocolate, ya que si está caliente o templada el ganache puede derretirse y mezclarse con la nata, lo que no es tan bueno.
La crème brûlée perfecta (en mi opinión) es una crema fría y fundente con una corteza de caramelo uniforme y caliente. He aquí algunos consejos y recordatorios para conseguirlo:

• Hágalo en dos fases, primero como se indica en la receta, después vuelva a meter las cremas en la nevera para que se enfríen (unos 30 minutos) y, por último, caliéntelas con un soplete durante unos segundos justo antes de servirlas.
• Es más fácil hacer la corteza de caramelo si se utiliza azúcar blanco en lugar de azúcar de caña, pero es sobre todo una cuestión de gusto...

Si no tiene soplete, puede probar a utilizar el horno: ponga las cremas en la bandeja de goteo, llénela de agua fría hasta la mitad y póngala uno o dos minutos (como máximo) bajo la parrilla del horno caliente, con la puerta abierta, para caramelizar el azúcar. El agua fría sirve para evitar que las cremas se vuelvan a cocer, pero es muy complicado porque el grill del horno siempre está demasiado caliente.

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