Panettone

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 1 Panettone, necesita:

• 1 20 g de miel
• 2 1 vaina de vainilla
• 3 ½ naranja
• 4 ½ limón
• 6 80 g de masa madre
• 7 80 g de azúcar en polvo
• 8 80 g de agua
• 9 80 g de yema de huevo
• 10 80 g de mantequilla
• 11 240 g de harina
• 13 60 g de harina
• 14 5 g de sal refinada
• 15 60 g de azúcar en polvo
• 16 80 g de yema de huevo
• 17 90 g de mantequilla
• 19 120 g de pasas
• 20 120 g de frutas confitadas
• Peso total de estos ingredientes : 1 415 gramos

Duraciones:

Preparación	Reposo	Cocción	Total
1 hora 35 min.	22 horas 45 min.	1 hora	1 dí­a 1 hora 20 min.

La receta paso a paso

1	Prepare la mezcla aromática La víspera mezcle 20 g de miel, 1 vaina de vainilla (raspe el interior) y la cáscara de ½ naranja y ½ limón en un ramequín. Recubra con plástico el ramequín y deje reposar toda la noche.
2	Prepare la primera mezcla de masa En el recipiente del batidor, vierta 80 g de masa madre, 80 g de azúcar en polvo, 80 g de agua, 80 g de yema de huevo, 80 g de mantequilla y 240 g de harina.
3	Amase durante 25 minutos, haga la prueba de la membrana o bien compruebe que la temperatura de la masa no exceda de 26ºC (79°F). Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero
4	Reúna la masa en una bola, recubra con film plástico y deje reposar 12 horas aproximadamente, el tiempo que la masa triplique su volumen.
5	Rompa la masa, es decir, levántela y déjela caer brutalmente. Reúna de nuevo en una bola y ponga en la nevera, siempre recubriendo con plástico, durante 30 minutos
6	Prepare la segunda mezcla de masa Añada a la primera mezcla 60 g de harina y la mezcla aromática, luego encienda la batidora a velocidad lenta.
7	Amase hasta su completa absorción (unos 10 minutos). Añada 5 g de sal refinada, deje absorber.
8	Añada 60 g de azúcar en polvo en varias tandas y deje que se absorba.
9	Añada 80 g de yema de huevo, deje absorber.
10	Añada 90 g de mantequilla, deje absorber.
11	La masa debe ser sedosa, si es necesario añada un poco de agua (45 ml como máximo).
12	Añada las frutas Termine con 120 g de pasas rehidratadas y 120 g de frutas confitadas (idealmente, pequeños cubitos de naranja y limones confitados)...
13	...y mezcle bien.
14	Vierta la masa sobre la encimera, reúna en una bola y deje reposar cubierto con una hoja de plástico durante 15 minutos.
15	Prepare el molde, aquí un molde circular de 20 cm (7.8 pulgadas) de diámetro con bordes altos, recubriéndolo de papel para hornear y colocándolo sobre otra hoja de papel, ésta misma colocada sobre una bandeja de horno.
16	Presione la masa para aplanarla y extraer el gas, vuelva a formar una bola y pongala en el molde. Deje reposar 8 horas.
17	La cocción y el reposo Precaliente el horno a 170°C (340°F). Greñe en cruz la superficie de la masa...
18	...y agregue pequeñas nueces de mantequilla en la cruz.
19	Hornee durante aproximadamente 1 hora, idealmente hasta que el corazón del panettone esté a 94°C (201°F), para comprobar ésto necesita un termómetro electrónico.
20	Una vez cocinado el panettone, desmoldelo caliente, atraviéselo en su base con 2 pinchos para brochetas...
21	...y suspéndalo volteado. Déjelo reposar al revés durante al menos 2 horas.
22	¡Su panettone está listo, se lo ha ganado!

Observaciones

Como siempre con los platos emblemáticos, seguramente encontrará una o varias recetas que se anuncian como "la verdadera receta italiana", cada una reivindicando su autenticidad. Muy astuto quién diga que tiene la verdadera receta, pero la señora italiana al origen de ésta me aseguraba que de todos modos no hay levadura en un panettone, es masa madre, siempre.
Tradicionalmente el panettone es un bizcocho navideño, es algo curioso porque nada de lo que contiene está estrictamente ligado a la Navidad, pero es así para nuestros amigos italianos, así que hagámoslo como ellos dicen.

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