Turbante de lenguado con cigalas

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 4 personas, necesita:

• 1 400 g de langostinos
• 2 1 chalote
• 3 1 zanahoria
• 4 2 pizcas de perejil
• 5 3 cucharas soperas de aceite de oliva
• 6 300 ml de vino blanco seco
• 7 200 ml de agua
• 8 200 ml de nata lí­quida
• 9 1 nuez de mantequilla
• 10 8 filetes de lenguado
• 11 1 cuchara sopera de aceite de oliva
• 12 sal
• 13 pimienta
• Peso total de estos ingredientes : 2 175 gramos

Duraciones:

Preparación	Cocción	Total
25 min.	1 hora 25 min.	1 hora 45 min.

La receta paso a paso

1	Cocer los langostinos durante 30 segundos (no más) en agua hirviendo con sal. Una vez fríos, pélalos y no tires las cabezas ni las garras.
2	Preparar el fumet de cigalas: Preparar el 1 chalote, cortarlo en rodajas finas. Preparar el 1 zanahoria y cortarlo en rodajas.
3	En una cacerola a fuego medio verter el 3 cucharas soperas de aceite de oliva, cuando esté caliente añadir la chalota, sal y pimienta y cocinar durante 1 minuto sin que se dore.
4	Añadir la zanahoria y el perejil, remover y cocer durante 2 minutos.
5	Añadir las pinzas y las cabezas de los langostinos.
6	Tritúrelos un poco (aquí con un rodillo) para facilitar la mezcla de sabores.
7	Mojado con 300 ml de vino blanco seco e 200 ml de agua.
8	Remover para mezclar bien y cocer a fuego lento durante 40 minutos.
9	Pasado este tiempo, colar el contenido de la cazuela por un colador, desechando todo lo que quede en el colador.
10	Obtendrá un fumet de cigalas de sabor muy fuerte. Nota: puedes hacer esta parte de la receta con mucha antelación, y guardar el fumet en un tarro cerrado en la nevera, o incluso en el congelador.
11	Prepare la salsa: Vierta el caldo en un cazo pequeño a fuego lento y redúzcalo a la mitad, dejando sólo 4 ó 5 cucharadas de líquido.
12	A continuación, añadir el 200 ml de nata lí­quida, mezclar bien, subir un poco el fuego y llevar a ebullición. Añadir 1 nuez de mantequilla, y reducir de nuevo a fuego lento hasta que espese. Compruebe la sazón, su salsa está lista.
13	Preparar los turbantes de lenguado: Hervir una olla de agua con sal. Puede enriquecer la receta utilizando caldo de pescado en lugar de agua, como se muestra en la foto, pero no es necesario.
14	Salar cada lado de los filetes de lenguado.
15	Enróllelos formando un círculo hueco, como se muestra en la foto, y calce el círculo con dos palillos para que no se deshaga durante el horneado.
16	Haga esto con todos los filetes de lenguado.
17	Colocar los filetes de lenguado a fuego lento y escalfar durante 2-3 minutos cada...
18	...luego escúrralos en una rejilla. Retira los palillos mientras los filetes aún están calientes, es más fácil.
19	En una sartén a fuego medio, verter 1 cuchara sopera de aceite de oliva y cuando esté caliente, saltear las cigalas. Dorarlos bien. Calentar los platos de servir, lo que es especialmente importante para esta receta.
20	Coloca los turbantes: Colocar 2 turbantes en cada plato de servir.
21	Rellénalos con los langostinos salteados y cúbrelos con la salsa. Decorar, por ejemplo, con 1 tomate cherry y una hoja de perejil. Sírvalo inmediatamente.

Observaciones

La principal dificultad de esta receta es conseguir que la salsa, los turbantes y las cigalas estén calientes al mismo tiempo. El consejo de hacer el fumet de cigalas la víspera o varios días antes es por tanto una muy buena baza para el éxito de la receta, y también es muy importante servirlo en platos muy calientes.

---