Turbante de lenguado con cigalas

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 4 personas, necesita:

• 1 400 g de langostinos
• 2 1 chalote
• 3 1 zanahoria
• 4 2 pizcas de perejil
• 5 3 cucharas soperas de aceite de oliva
• 6 300 ml de vino blanco seco
• 7 200 ml de agua
• 8 200 ml de nata lí­quida
• 9 1 nuez de mantequilla
• 10 8 filetes de lenguado
• 11 1 cuchara sopera de aceite de oliva
• 12 sal
• 13 pimienta
• Peso total de estos ingredientes : 2 175 gramos

Duraciones:

Preparación	Cocción	Total
22 min.	1 hora 22 min.	1 hora 44 min.

La receta paso a paso

• 1 : Cocer los langostinos durante 30 segundos (no más) en agua hirviendo con sal.
  Una vez fríos, pélalos y no tires las cabezas ni las garras.
• 2 : Preparar el fumet de cigalas:
  Preparar el 1 chalote, cortarlo en rodajas finas.
  Preparar el 1 zanahoria y cortarlo en rodajas.
• 3 : En una cacerola a fuego medio verter el 3 cucharas soperas de aceite de oliva, cuando esté caliente añadir la chalota, sal y pimienta y cocinar durante 1 minuto sin que se dore.
• 4 : Añadir la zanahoria y el perejil, remover y cocer durante 2 minutos.
• 5 : Añadir las pinzas y las cabezas de los langostinos.
• 6 : Tritúrelos un poco (aquí con un rodillo) para facilitar la mezcla de sabores.
• 7 : Mojado con 300 ml de vino blanco seco e 200 ml de agua.
• 8 : Remover para mezclar bien y cocer a fuego lento durante 40 minutos.
• 9 : Pasado este tiempo, colar el contenido de la cazuela por un colador, desechando todo lo que quede en el colador.
• 10 : Obtendrá un fumet de cigalas de sabor muy fuerte.
  Nota: puedes hacer esta parte de la receta con mucha antelación, y guardar el fumet en un tarro cerrado en la nevera, o incluso en el congelador.
• 11 : Prepare la salsa:
  Vierta el caldo en un cazo pequeño a fuego lento y redúzcalo a la mitad, dejando sólo 4 ó 5 cucharadas de líquido.
• 12 : A continuación, añadir el 200 ml de nata lí­quida, mezclar bien, subir un poco el fuego y llevar a ebullición.
  Añadir 1 nuez de mantequilla, y reducir de nuevo a fuego lento hasta que espese.
  Compruebe la sazón, su salsa está lista.
• 13 : Preparar los turbantes de lenguado:
  Hervir una olla de agua con sal.
  Puede enriquecer la receta utilizando caldo de pescado en lugar de agua, como se muestra en la foto, pero no es necesario.
• 14 : Salar cada lado de los filetes de lenguado.
• 15 : Enróllelos formando un círculo hueco, como se muestra en la foto, y calce el círculo con dos palillos para que no se deshaga durante el horneado.
• 16 : Haga esto con todos los filetes de lenguado.
• 17 : Colocar los filetes de lenguado a fuego lento y escalfar durante 2-3 minutos cada...
• 18 : ...luego escúrralos en una rejilla. Retira los palillos mientras los filetes aún están calientes, es más fácil.
• 19 : En una sartén a fuego medio, verter 1 cuchara sopera de aceite de oliva y cuando esté caliente, saltear las cigalas. Dorarlos bien.
  Calentar los platos de servir, lo que es especialmente importante para esta receta.
• 20 : Coloca los turbantes:
  Colocar 2 turbantes en cada plato de servir.
• 21 : Rellénalos con los langostinos salteados y cúbrelos con la salsa.
  Decorar, por ejemplo, con 1 tomate cherry y una hoja de perejil.
  Sírvalo inmediatamente.

Observaciones

La principal dificultad de esta receta es conseguir que la salsa, los turbantes y las cigalas estén calientes al mismo tiempo. El consejo de hacer el fumet de cigalas la víspera o varios días antes es por tanto una muy buena baza para el éxito de la receta, y también es muy importante servirlo en platos muy calientes.

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