Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 6 personas, necesita:

• 1 2 zanahorias
• 2 1 calabací­n
• 3 2 nabos
• 4 1 alcachofa (facultativo)
• 5 1 cubo de caldo de ave
• 6 18 vieiras
• 7 30 g de Foie-gras
• 8 100 ml de vino blanco seco
• 9 2 yemas de huevo
• 10 2 cucharas soperas de aceite de oliva
• 11 1 nuez de mantequilla
• 12 sal
• 13 pimienta
• Peso total de estos ingredientes : 1 550 gramos

Duraciones:

Preparación	Reposo	Cocción	Total
2 horas 25 min.	3 min.	30 min.	2 horas 60 min.

La receta paso a paso

1	Pele 2 zanahorias, 2 nabos, córtelos en rodajas, luego en palitos y finalmente en trocitos. Prepare 1 calabací­n, córtelo en trocitos. Si añade 1 alcachofa, corte el corazón en láminas, luego en palitos y finalmente en trocitos. Póngalo en espera en agua con limon o mejor aún, con un poco de vitamina c para evitar que se ennegrezca. Sin duda, ésta es la etapa más trabajosa de esta receta.
2	Hierva una olla grande de agua, sale moderadamente y agregue 1 cubo de caldo de ave.
3	Vierta en el agua hirviendo los pequeños cubos de zanahorias, nabos y alcachofas.
4	Espere 30 segundos, luego añada los cubos de calabacín. Espere a que vuelva a romper la ebullición, cuente 1 minuto y luego retire del fuego.
5	Escurra inmediatamente y refresque bajo agua bien fría. También las puede sumergir en agua y hielo durante unos minutos.
6	Escurra bien, hemos terminado con las verduras, las puede poner en espera en la nevera en un recipiente bien cerrado. Nota: Esto se puede preparar la víspera.
7	Prepare la reducción de vino poniendo a fuego lento 100 ml de vino blanco seco (cepa Savagnin si es posible), añada una pizca de sal y deje que se reduzca hasta 1/4 de líquido, y luego deje enfriar. Nota: Esto se puede preparar la víspera.
8	Prepare, o que su vendedor de pescado le prepare, 18 vieiras.
9	Recuerde retirar el pequeño músculo duro que se encuentra en el costado de la vieira.
10	Corte cada vieira en su espesor.
11	A continuación, ponga en espera sobre papel absorbente. Nota: Esto se puede preparar la víspera, en este caso protegido por film extensible en la nevera y corte las vieiras por la mitad el día de la receta.
12	Corte 30 g de Foie-gras en trocitos bastante finos (2 o 3 mm), uno por vieira y ponga en espera en el refrigerador cubierto con un film extensible porque las piezas deben estar bien frías al momento del montado final. Nota: Esto se puede preparar la víspera.
13	El día D: Caliente los cubos de verduras con un poco de mantequilla en una olla a fuego medio, reserve. Mientras tanto caliente los platos de servicio (muy importante).
14	Prepare el sabayón, con el vino reducido y 2 yemas de huevo, pruébelo para comprobar que esté suficientemente salado, póngalo caliente en espera.
15	Inmediatamente después, cocine las vieiras en una sartén con un fondo de aceite de oliva (utilice, por ejemplo, pinzas para voltearlas), salpimiente cada cara una vez cocinada.
16	Coloque una capa de verduras calentadas en el fondo del plato caliente.
17	Coloque 3 medias vieiras sobre las verduras.
18	Coloque un pedazo de foie gras sobre cada mitad de vieira, luego cubra con la otra mitad de la vieira.
19	Cubra con sabayón y sirva de inmediato.

Observaciones

Si no tiene ganas de hacer un sabayon, puede sustituirlo por una salsita de nata en su lugar: reduzca el vino a la mitad sobre el fuego y luego añada 20 cl de nata fresca que dejará espesar sobre fuego lento y al último momento añada una nuez de mantequilla batiendo.
Si no le gusta el sabor del vino del Jura Savagnin, lastima... puede tomar en su lugar un vino blanco seco más clásico, como un borgoña aligotado por ejemplo.

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