Pétalos de pescado, juliana de verduras y beurre blanc

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 5 personas, necesita:

• 1 400 g de pescado
• 2 1 cuchara sopera de caldo de pescado
• 3 3 zanahorias
• 4 3 nabos
• 5 ¼ col verde
• 6 2 rebanadas de jamón ahumado
• 7 30 g de mantequilla
• 8 1 cuchara sopera de aceite de oliva
• 9 3 chalotes
• 10 4 cucharas soperas de vinagre blanco
• 11 2 cucharas soperas de nata lí­quida
• 12 200 g de mantequilla
• 13 sal
• 14 pimienta
• Peso total de estos ingredientes : 1 945 gramos

Duraciones:

Preparación	Cocción	Total
1 hora 13 min.	21 min.	1 hora 34 min.

La receta paso a paso

1	Pon l400 g de pescado en un cazo, cúbrelo con agua, añade sal y ponlo a fuego lento. En cuanto el agua esté un poco caliente, añade 1 cuchara sopera de caldo de pescado. Esto se hace porque el fumet en polvo se diluye mejor en agua caliente. Tapar y llevar a ebullición a fuego lento.
2	Vigile la cocción del pescado, estará listo en cuanto se haya vuelto apenas opaco.
3	Escurrirlo en un colador.
4	A continuación, limpiar el pescado con cuidado, retirar y desechar las pieles, las espinas, la carne grisácea o la grasa. Sólo debe conservar los "pétalos" de carne, es decir, sólo lo mejor... Reserva.
5	Pelar, lavar y cortar el 3 nabos en palitos finos.
6	Pelar, lavar y cortar el 3 zanahorias en palitos finos.
7	Prepara ¼ col verde, crudo.
8	En una cacerola grande a fuego medio, derretir Ing6.
9	Añadir los palitos (las verduras cortadas en juliana), salpimentar y remover bien.
10	Cubrir con un círculo de papel sulfurizado con un agujero, o simplemente con una tapa. Cocer de 5 a 8 minutos, removiendo de vez en cuando. Las verduras deben estar cocidas, pero no blandas. Mantén el calor.
11	Cortar el 2 rebanadas de jamón ahumado en tiras grandes.
12	Ase apenas en una sartén con 1 cuchara sopera de aceite de oliva.
13	Añadir los pétalos de pescado, remover bien y dejar calentar a fuego lento, tapado. Calentar los platos de servir.
14	Prepare la salsa: Poner 4 cucharas soperas de vinagre blanco en una cacerola a fuego fuerte, añadir 3 chalotes finamente picada, sal y pimienta. Cocer (cuidado con los vapores de vinagre) sin dorar las chalotas durante 1 ó 2 minutos a partir de la ebullición.
15	Añadir la l2 cucharas soperas de nata lí­quida, llevar de nuevo a ebullición.
16	Batir poco a poco 200 g de mantequilla hasta obtener una preparación homogénea: una beurre blanc. Compruebe que esté suficientemente salado.
17	Presentación: Colocar un lecho de verduras en los platos de servir calientes, poner encima una capa de pescado y cubrir con la salsa. También puedes poner una línea de salsa alrededor del plato, es más atractivo. Sírvalo inmediatamente.

Observaciones

Puedes utilizar diferentes pescados: bacalao, abadejo, juliana, salmón, etc. Incluso puede mezclar varios de ellos, es muy bueno.
No es necesario utilizar filetes de pescado, una vez escalfados son muy fáciles de preparar de todos modos.
La beurre blanc no es una salsa ligera, como habrás notado, pero puedes sustituirla fácilmente por una salsa un poco más ligera, incluso un chorrito deaceite de oliva con hierbas.

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