Pan del Jura

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 2 panes, necesita:

• 1 450 g de harina tipo 65 (T65)
• 2 50 g de harina de centeno
• 3 300 ml de vino blanco seco
• 4 175 g de nueces
• 5 175 g de Comté
• 6 250 g de masa madre
• 7 5 g de levadura de panadero
• 8 9 g de sal
• Peso total de estos ingredientes : 1 414 gramos

Duraciones:

Preparación	Reposo	Cocción	Total
34 min.	4 horas 50 min.	45 min.	6 horas 9 min.

La receta paso a paso

1	En el bol de un robot de cocina, vierta 450 g de harina tipo 65 (T65) e 50 g de harina de centeno. Para esta receta no vamos a utilizar agua, sino vino, lo que dará al pan un sabor muy especial. Así que pesa 300 ml de vino blanco seco, intenta utilizar un vino blanco del Jura de la uva Savagnin si es posible.
2	Como siempre en panadería, la temperatura del agua es importante. No es fija, sino que depende de otras 3 temperaturas: 1) la temperatura de su harina, 2) la temperatura ambiente de su cocina y 3) la temperatura base de esta receta, que es de 56-60°C. Puede calcular la temperatura del agua para esta receta, en 1 clic, con esta pequeña calculadora.
3	Verter el vino a temperatura en las harinas y amasar durante 5 minutos, sólo para mezclar la harina y el vino. Cubra la masa con un plástico y déjela reposar durante una hora. Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero
4	Mientras tanto, tueste los 175 g de nueces extendiéndolos en una bandeja de horno y horneándolos durante 10 minutos a 180°C. Reservar.
5	Cortar el 175 g de Comté en dados pequeños. Reservar.
6	Tras la hora de reposo, retirar la lámina de plástico y añadir 250 g de masa madre, 5 g de levadura de panadero e 9 g de sal al bol de la batidora.
7	Amasar durante 10 minutos.
8	Al final del amasado, añadir las nueces y el queso Comté, y amasar unos minutos más, sólo para mezclar bien.
9	Forme una bola con la masa, póngala en un bol o cuenco y cúbrala con una lámina de plástico. Dejar reposar durante 1 hora y 30 minutos.
10	Pasado este tiempo, cortar la masa en el tamaño deseado y dar forma de bolas. Cubrir las bolas con una lámina de plástico y dejar reposar 20 minutos.
11	Transcurrido este tiempo, dé a las bolas la forma de panes y colóquelas en bannetons o en un "molde" de su elección forrado con un paño. Dejar reposar durante 2 horas.
12	Precaliente el horno a 240°C. Dar la vuelta a los panes y cortar la parte superior.
13	Hornear durante unos 35 minutos, no olvidar el vapor.
14	Retirar del horno cuando estén dorados y dejar enfriar sobre una rejilla.

Observaciones

Para alcanzar la temperatura adecuada con el vino, lo mejor es introducir el recipiente en el microondas en pasos de 10 segundos y comprobar el termómetro cada vez. Si no dispone de microondas, vierta el vino en un cazo pequeño a fuego lento y espere a que alcance la temperatura adecuada, utilizando de nuevo un termómetro.
Si hace estos panes en el horno, ponga cada pieza de masa en el horno sobre una hoja de papel de hornear, de lo contrario el queso Comté se pegará al fondo.
Por supuesto, si no tiene productos jurásicos (¡qué pena!), puede optar por un vino blanco seco clásico y algún queso como el emmental, que también estará bueno.

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