Cómo preparar berberechos

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 120 g, necesita:

• 1 1 kg de almejas
• 2 1 chalote
• 3 1 pizca de perejil
• 4 10 g de mantequilla
• 5 100 ml de vino blanco seco
• 6 pimienta
• Peso total de estos ingredientes : 1 135 gramos

Duraciones:

Preparación	Reposo	Cocción	Total
25 min.	1 hora	27 min.	1 hora 52 min.

La receta paso a paso

1	Vierta los berberechos en un recipiente grande de agua fría, revuelva un poco y deje reposar 30 minutos.
2	Al cabo de este tiempo, retire los berberechos del recipiente y para ello es importante no voltear el recipiente sobre un colador (la arena no se eliminaría correctamente), sino sacarlos del agua. Vea cómo hacerlo en el vídeo aquí disponible. Tire el agua del recipiente, enjuáguelo, llenelo nuevamente con agua limpia y vuelva a poner allí los berberechos.
3	Deje nuevamente 30 minutos. Repita esta operación hasta que el agua quede limpia.
4	Pique 1 chalote. Lave el perejil y conserve el tallo.
5	En una olla muy grande, derrita 10 g de mantequilla y añada el chalote picado y el perejil, agregue pimienta pero no sal y cocine sin coloración durante 1 minuto.
6	Añada 100 ml de vino blanco seco y lleve a ebullición.
7	Tan pronto como el vino blanco hierva, añada los berberechos lavados...
8	...y cubra.
9	Al cabo de algunos minutos, los berberechos comienzan a abrirse, revuelva la olla para que los que aún no se han abierto lleguen al vino y se abran a su vez.
10	Al cabo de 3 o 4 minutos, todos los berberechos se han abierto, retírelos con una araña o una espumadera y póngalos en un colador.
11	Uno por uno, extraiga el contenido de los berberechos y tire las conchas, tire también los berberechos que tengan conchas rotas y los que no se han abierto.
12	Enjuague los berberechos con agua fría para quitar la arena que podría quedar.
13	Si va a utilizar el jugo de cocción de los berberechos para hacer una salsa, que es una muy buena idea, tiene que reducirla.
14	Vierta el fondo de la olla en una cacerola más pequeña a través de un colador fino.
15	Cuidado, la arena de las conchas se encuentra en el fondo de la olla de cocción (vea las flechas rojas en la foto), por lo que es absolutamente necesario NO filtrar el fondo de la cacerola sino tirarlo (y la arena con el).
16	Reduzca el jugo obtenido, aproximadamente a la mitad, a fuego lento antes de utilizarlo en su receta.

Observaciones

Preparar berberechos lo confrontará a 2 problemas: la arena, muy desagradable en la boca (así que siga bien los consejos al respecto) y la sal para el jugo, si hace una salsa tenga cuidado de no salarla.
Los berberechos son sobre todo un montón de conchas y agua, por 1 kilo de berberechos enteros, obtendrá al final alrededor de 100g de berberechos listos para ser utilizados (90% de pérdidas...).

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