Estofado de ternera Bourguignon

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 6 personas, necesita:

• 1 800 g de carne de res
• 2 250 g de pechito ahumado
• 3 1 cebolla
• 4 3 cucharas soperas de aceite
• 5 1 cuchara sopera de harina
• 6 750 ml de vino tinto
• 7 1 ramillete aromático
• 8 3 zanahorias
• 9 1 kg de patatas
• 10 250 g de setas
• 11 1 cuchara sopera de maizena
• 12 sal
• 13 pimienta
• Peso total de estos ingredientes : 3 835 gramos

Duraciones:

Preparación	Cocción	Total
1 hora 5 min.	3 horas 15 min.	4 horas 20 min.

La receta paso a paso

1	Corte 800 g de carne de res en pedazos y quite todo lo que no sea carne buena (pieles, cartílagos), éste es uno de los secretos del buen bourguignon: una carne perfecta desde el principio.
2	Corte 250 g de pechito ahumado en pequeños cubos.
3	Prepare 1 cebolla.
4	En una olla o una cazuela grande a fuego medio, vierta 3 cucharas soperas de aceite, cuando esté caliente vierta la cebolla picada y los dados de pechito, revuelva bien, salpimiente moderadamente.
5	Cocine de esta manera durante 3 o 4 minutos, luego retire del fuego, y con una espumadera, vacíe el contenido de la olla en un plato, deje en el fondo sólo un poco de grasa de cocción.
6	Devuelva al fuego vivo, agregue los pedazos de carne...
7	...y dore por todos los lados.
8	Cuando los pedazos estén bien dorados, espolvoree con 1 cuchara sopera de harina, revuelva y cocine todavía un minuto o dos.
9	Vuelva a verter encima la mezcla tocino-cebolla, mezcle.
10	Agregue 750 ml de vino tinto.
11	Revuelva bien, rasque el fondo de la olla para desglasar bien, a continuación, añada 1 ramillete aromático, sal y pimienta. Baje el fuego a fuego lento, y deje cocer así durante 30 minutos. Si se forma espuma en la superficie, retírela conforma vaya apareciendo.
12	Mientras tanto, pele, lave y corte 3 zanahorias en trozos.
13	Después añádalos a la olla y deje cocinar así a fuego lento, al descubierto, durante al menos dos horas.
14	Mientras tanto, pele, lave y cocine 1 kg de patatas en agua.
15	Mientras tanto, pele 250 g de setas y córtelos en láminas.
16	Añada los champiñones a la olla unos 30 minutos antes de servir.
17	Puede dorar las patatas en una cuchara sopera de aceite, no es necesario, pero en mi opinión el resultado es mucho mejor.
18	Preparación de la salsa: Retire la olla del fuego y vacíe su contenido a través de un colador en otra olla. Ponga el ramito aromático. El objetivo tener únicamente el líquido en una olla y toda la parte sólida (carnes, verduras) en otra olla.
19	Vuelva a poner la olla con el líquido a fuego medio, y cuando hierva, añada 1 cuchara sopera de maizena diluida en una cuchara sopera de agua fría. Bata con fuerza para mezclar bien y espesar la salsa, a continuación, pruebe para rectificar el condimento.
20	Remueva las carnes y verduras en la cremosa salsa de vino que ha preparado, baje el fuego a lento y deje así hasta el momento de servir.
21	Caliente los platos de servicio, y sirva con las patatas.

Observaciones

La ternera bourguignon es uno de esos platos que sólo mejoran su sabor calentándose, así que no dude en preparar una gran cantidad y calentarlo cada vez para un segundo o tercer servicio.
Para el vino, lo ideal es un vino tinto de borgoña de variedad pinot noir, si no tiene, intente encontrar un pinot noir simplemente.
Si tiene un buen carnicero, pídale consejo para una buena carne para la ternera bourguignon, de lo contrario, elija una carne que se preste bien a una cocción larga como el paleron por ejemplo. En cualquier caso, no hay necesidad de comprar carne cara, sino carne firme (y barata) que de todos modos va a ser confitada.
Originalmente, para espesar la salsa se utilizaba un "roux" (mezcla de mantequilla y harina cocida) pero ésto tiene el defecto de "bajar" un poco el sabor de la salsa. Bernard Loiseau, en su momento, aconsejaba más bien un poco de puré de zanahorias en su lugar, pero la maicena también es muy eficaz.

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