Salsa bearnesa

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 6 personas, necesita:

• 1 2 yemas de huevo
• 2 100 g de mantequilla
• 3 1 ramito de Perifollo
• 4 1 ramito de estragón
• 5 100 ml de vino blanco seco
• 6 100 ml de vinagre blanco
• 7 1 pizca de harina
• 8 1 chalote
• 9 Sal
• 10 Pimienta
• Peso total de estos ingredientes: 385 gramos

Duraciones:

Preparación	Cocción	Total
40 min.	30 min.	1 hora 10 min.

La receta paso a paso

1	Pele y pique muy fino 1 chalote. Pique muy fino el estragón y el perifollo. Reserve 1 cuchara de café de está mezcla de estragón y perifollo picados muy fino, para el acabado.
2	Ponga el chalote y las hojas de estragón en una olla pequeña, salpimiente abundantemente.
3	Vierta encima 100 ml de vinagre blanco y 100 ml de vino blanco seco y mezcle. Reduzca a fuego lento 4/5.
4	Vierta el contenido de la olla en un colador chino o un colador y exprima bien las hierbas para extraerles los jugos.
5	Le deben quedar de 2 a 4 cucharadas de este líquido altamente aromatizado, que es la base de su salsa. Esta base puede prepararse con varios días de antelación y conservarse en un recipiente cerrado en la nevera.
6	El día D, derrite 100 g de mantequilla, luego retira la espuma que se haya formado y deséchala. El objetivo es conseguir una mantequilla lo más clara posible, sin las impurezas blancas habituales, que son suero de leche, y que dejarás que se depositen en el fondo. Deja que se enfríe. Nota: la cantidad adecuada de mantequilla es de unos 50 g por yema de huevo.
7	Prepara un baño María. En el recipiente del baño María, echa 2 yemas de huevo, 2 cucharadas soperas de fondo de salsa por cada yema de huevo y 1 pizca de harina.
8	Lleve al fuego y bata para obtener un sabayón.
9	Bata hasta obtener una textura bastante espesa, que se "pegue" al batidor.
10	A continuación, añada la mantequilla derretida, en pequeñas cantidades, batiendo regularmente.
11	Su Béarnaise toma así su textura, continúe hasta que utilice toda la mantequilla, pero no añada el fondo de la mantequilla que contiene las impurezas y que puede desechar.
12	Y finalmente, añada la cuchara de hierba picada que ha reservado. Sirva sin demora. Si su plato no está listo aún, deje la salsa en el baño maría, no demasiado caliente, y cubra mientras tanto.

Observaciones

Un poco de técnica: la salsa bearnesa forma parte de las salsas emulsionadas tibias (como la salsa holandesa o la salsa mousseline, por ejemplo), es decir, se parte de una base caliente —en este caso, un sabayón muy aromático— a la que se incorpora mantequilla, batiendo para conseguir una textura cremosa.
Solo hay que recordar dos cifras para las salsas emulsionadas tibias como la bearnesa: 2-3 cucharadas soperas de reducción y 50-80 gr de mantequilla por yema de huevo.
Los cocineros tienen una forma diferente de hacerlo; por lo general, lo preparan todo en la misma cacerola, sin baño María. Es más rápido, pero más difícil.

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