Salsa bearnesa

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 6 personas, necesita:

• 1 2 yemas de huevo
• 2 250 g de mantequilla
• 3 1 ramito de Perifollo
• 4 1 ramito de estragón
• 5 100 ml de vino blanco seco
• 6 100 ml de vinagre blanco
• 7 1 pizca de harina
• 8 1 chalote
• 9 sal
• 10 pimienta
• Peso total de estos ingredientes : 535 gramos

Duraciones:

Preparación	Cocción	Total
40 min.	30 min.	1 hora 6 min.

La receta paso a paso

1	Pele y pique muy fino 1 chalote. Pique muy fino el estragón y el perifollo. Reserve 1 cuchara de café de está mezcla de estragón y perifollo picados muy fino, para el acabado.
2	Ponga el chalote y las hojas de estragón en una olla pequeña, salpimiente abundantemente.
3	Vierta encima 100 ml de vinagre blanco y 100 ml de vino blanco seco y mezcle. Reduzca a fuego lento 4/5.
4	Vierta el contenido de la olla en un colador chino o un colador y exprima bien las hierbas para extraerles los jugos.
5	Le deben quedar de 2 a 4 cucharadas de este líquido altamente aromatizado, que es la base de su salsa. Esta base puede prepararse con varios días de antelación y conservarse en un recipiente cerrado en la nevera.
6	El día D, derrita 250 g de mantequilla, luego retire la espuma que se ha formado y deséchela. El objetivo es obtener una mantequilla lo más clara posible sin las impurezas blancas habituales que son suero de leche, y que se dejará reposar en el fondo. Deje enfriar.
7	Prepare un baño maría. En el recipiente del baño maría, ponga 2 yemas de huevo, la base de la salsa y 1 pizca de harina.
8	Lleve al fuego y bata para obtener un sabayón.
9	Bata hasta obtener una textura bastante espesa, que se "pegue" al batidor.
10	A continuación, añada la mantequilla derretida, en pequeñas cantidades, batiendo regularmente.
11	Su Béarnaise toma así su textura, continúe hasta que utilice toda la mantequilla, pero no añada el fondo de la mantequilla que contiene las impurezas y que puede desechar.
12	Y finalmente, añada la cuchara de hierba picada que ha reservado. Sirva sin demora. Si su plato no está listo aún, deje la salsa en el baño maría, no demasiado caliente, y cubra mientras tanto.

Observaciones

Un poco de técnica: La bearnesa forma parte de las salsas emulsionadas en calientes (como las salsas holandesa o mousseline), es decir, tenemos una base caliente, aquí un sabayón muy aromático, en el que incorporamos mantequilla, batiendo para dar una textura cremosa.
Los cocineros tienen una forma diferente de prepararla, en general hacen todo en la misma cacerola, sin baño maría. Más rápido, pero más difícil.

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