Polenta «al estilo de Morteau»

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 6 personas, necesita:

• 1 500 ml de vino blanco del Jura
• 2 50 g de morillas secas
• 3 1 salchicha de Morteau
• 4 1 chalote
• 5 30 g de mantequilla
• 6 250 ml de nata lí­quida
• 7 500 ml de leche entera
• 8 250 g de Polenta
• 9 50 g de mantequilla
• 10 250 g de queso Cancoillotte
• 11 Cebollí­n
• 12 Vino blanco del Jura
• 13 Sal
• 14 Pimienta
• Peso total de estos ingredientes : 2 255 gramos

Duraciones:

Preparación	Reposo	Cocción	Total
20 min.	1 hora	50 min.	2 horas 4 min.

La receta paso a paso

1	Calienta ligeramente en el microondas 500 ml de vino blanco del Jura y, a continuación, viértelo en un bol sobre 50 g de morillas secas. Mézclalo bien, tápalo y déjalo rehidratar a su aire durante una o dos horas.
2	La salchicha de Morteau Sumergir la salchicha, pinchada con un tenedor o un cuchillo afilado, en una cacerola grande con agua hirviendo a fuego lento. Se pincha excepcionalmente, ya que, además de cocinarla, se quiere obtener un caldo con mucho sabor.
3	Déjalo cocer durante 40 minutos.
4	Transcurrido ese tiempo, saca la salchicha del agua y deja el caldo de cocción en la cacerola.
5	Corta la mitad de la salchicha de Morteau cocida en dados pequeños y guarda el resto para otra receta; a continuación, resérvala.
6	Las colmenillas Escurre bien las colmenillas...
7	... y guarda con mucho cuidado el vino de remojo. Si las colmenillas son grandes, córtalas por la mitad; si no, déjalas enteras.
8	Prepara y pica 1 chalote.
9	En una sartén grande a fuego medio, derrite el 30 g de mantequilla y, a continuación, añade la chalota picada, sal y pimienta. Cocínalo durante 1 minuto sin que se dore.
10	Añade las colmenillas y déjalas cocer durante 4 o 5 minutos, removiendo de vez en cuando.
11	A continuación, añade el vino en el que se han remojado, sin verter el fondo del cuenco, que contiene las impurezas (arena, etc., de las colmenillas).
12	Deja que el vino se reduzca hasta que quede casi seco...
13	...y luego añade los trocitos de salchicha de Morteau. Deja que se dore todo un poco durante 3 o 4 minutos...
14	...y luego añade 250 ml de nata lí­quida. Mezcla bien, añade sal y pimienta, baja el fuego y deja que se reduzca a fuego lento.
15	Polenta con cancoillotte Mientras tanto, pesa el caldo de cocción de la salchicha de Morteau que hay en la cacerola y añade leche entera hasta alcanzar 1 kilo (o 1 litro).
16	Lleva esta mezcla a ebullición a fuego medio.
17	Baja el fuego y vierte el 250 g de Polenta a chorrito fino, batiendo con la batidora...
18	...hasta que la polenta espese.
19	Apaga el fuego, añade 50 g de mantequilla, mezcla bien sin dejar de batir y comprueba el punto de sal.
20	Para terminar, añade 250 g de queso Cancoillotte y mézclalo bien, sin dejar de batir. Tápalo y déjalo al calor.
21	Vuelve a las colmenillas, que deben estar en una crema cremosa.
22	Retíralo del fuego, añade la Cebollí­n picada, mézclalo bien y ya está listo.
23	La presentación En platos calientes, coloca una capa de polenta, vierte encima una generosa ración de colmenillas y remata con un chorrito de vino blanco del Jura. Sírvalo inmediatamente.

Observaciones

También puedes rehidratar las colmenillas en agua, aunque, por supuesto, así quedan un poco menos sabrosas.
Para una versión más sofisticada de la receta, utiliza vino amarillo en lugar del vino blanco del Jura.
Puedes variar la polenta con otro queso que no sea la cancoillotte, como el morbier, cortado en dados pequeños, o el Mont-D'or, cuando esté en temporada, por ejemplo.

---