Gratinado de patatas con colmenillas y vino amarillo

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 6 personas, necesita:

• 1 50 g de morillas secas
• 2 1 chalote
• 3 1 diente de ajo
• 4 30 g de mantequilla
• 5 100 ml de vino blanco del Jura
• 6 250 ml de nata lí­quida
• 7 100 ml de vino blanco del Jura
• 8 1 kg 500 g de patatas
• 9 15 g de mantequilla
• 10 sal
• 11 pimienta
• Peso total de estos ingredientes : 2 080 gramos

Duraciones:

Preparación	Cocción	Total
2 horas 60 min.	1 hora 1 min.	3 horas 60 min.

La receta paso a paso

• 1 : La víspera si es posible, o al menos 2 horas antes, remojar los l50 g de morillas secas en un poco de agua caliente, taparlos y dejarlos rehidratar, removiendo de vez en cuando.
• 2 : Una vez transcurrido este tiempo, sacar las colmenillas del agua de remojo con una araña o espumadera, o si es necesario a mano, escurrirlas y colocarlas en un plato.
  Vierta el preciado jugo de remojo de las colmenillas en un cazo...
• 3 : ...teniendo cuidado de no verterlo con el fondo del cuenco, que contiene muchas impurezas (arena, tierra, etc.).
• 4 : Reducir el agua de remojo unas 3/4 partes a fuego medio.
• 5 : Mientras tanto, picar las colmenillas.
• 6 : Preparar y picar finamente 1 chalote e 1 diente de ajo.
• 7 : Poner el 30 g de mantequilla en una sartén caliente y, cuando esté espumoso, añadir el ajo y la chalota, salpimentar y cocer durante 1 minuto sin que se dore.
• 8 : Añadir las colmenillas y cocer durante 5 minutos, removiendo regularmente.
• 9 : Verter 100 ml de vino blanco del Jura, remover bien y dejar reducir suavemente...
• 10 : ... hasta que el vino casi haya desaparecido , comprobar la sazón y apartar del fuego.
• 11 : Al cabo de 30-40 minutos, el jugo de las colmenillas se habrá reducido 3/4 partes.
• 12 : Verter en la cacerola 250 ml de nata lí­quida, 100 ml de vino blanco del Jura, salpimentar y mezclar bien.
  Volver a reducir a la mitad.
• 13 : Mientras tanto, pelar y lavar el 1 kg 500 g de patatas.
• 14 : Córtalas en rodajas de unos 2 mm de grosor (una mandolina es ideal para ello), pero no las vuelvas a lavar, ya que queremos conservar el almidón que contienen para la cremosidad del futuro gratinado.
• 15 : Precaliente el horno a 180°C.
  Unta generosamente con mantequilla una cazuela y sala ligeramente la base.
• 16 : Añadir una capa de la mitad de las patatas y sazonar con un poco de sal.
• 17 : Vierte las colmenillas y, si aún queda un poco de líquido en la sartén, viértelo también.
• 18 : Coloca el resto de las patatas encima; no es imprescindible, pero si tienes un poco de tiempo, dispón la parte superior en una capa ordenada y uniforme, como se muestra en la foto.
• 19 : Vierta la crema de colmenillas, que habrá reducido bien, y compruebe la sazón.
• 20 : Verter la nata sobre las patatas...
• 21 : ...distribúyelos uniformemente.
• 22 : Hornear durante unos 40-50 minutos, comprobando con la hoja de un cuchillo que las patatas están bien cocidas y tiernas.
  Dejar enfriar 5 minutos, fuera del horno pero en la fuente, antes de servir.

Observaciones

Si es posible, utilice patatas de carne blanda, ya que no se cocinarán previamente como en un gratinado de patatas.
Como siempre ocurre con las recetas que llevan la etiqueta "Vin jaune", también puede utilizar un vino de la región del Jura en su lugar, posiblemente de la variedad de uva Savagnin, que también es muy bueno, pero mucho más asequible.
Como nunca se tiene demasiado vino del Jura, puede añadir un chorrito al gratinado justo antes de servir a sus invitados.
Por supuesto, esta receta también puede prepararse con colmenillas frescas, en cuyo caso sustituya el líquido de remojo por caldo de pollo o verduras.

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