Crema de mantequilla

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 700 g, necesita:

• 1 180 g de mantequilla
• 2 150 g de azúcar en polvo
• 3 3 cucharas soperas de agua
• 4 6 yemas de huevo
• 5 3 claras de huevo
• 6 100 g de azúcar en polvo
• Peso total de estos ingredientes : 685 gramos

Duraciones:

Preparación	Cocción	Total
48 min.	10 min.	58 min.

La receta paso a paso

1	Saque 180 g de mantequilla de la nevera por lo menos con 1 hora de anticipación. Vierta 150 g de azúcar en polvo y 3 cucharas soperas de agua en una cacerola pequeña a fuego alto y lleve a 120°C (250°F), use un termómetro electrónico si es posible.
2	Mientras tanto, vierta 6 yemas de huevo en el recipiente del batidor y bata a velocidad alta.
3	Cuando el azúcar haya alcanzado los 120°C (250°F), baje un poco la velocidad del batidor y vierta el azúcar en las yemas batidas rápidamente (30 segundos como máximo). Lo ideal es dejar caer el azúcar justo sobre las yemas batidas, sin tocar el batidor, que puede salpicar el azúcar por todas partes.
4	Deje el batidor en marcha durante unos 10 minutos para enfriar la mezcla.
5	Al final de este tiempo, añada poco a poco 180 g de mantequilla, sin dejar de batir, pero a baja velocidad, hasta que la mantequilla esté completamente incorporada a la crema.
6	La crema de mantequilla esta lista.
7	Si desea una crema más ligera, bata 3 claras de huevo y añada 100 g de azúcar en polvo al final.
8	Incorpore las claras de huevo batidas a la crema para conservar el sabor inicial de la crema de mantequilla, pero obteniendo una textura más aireada.
9	Luego puede incorporar a la crema el sabor de su preferencia, por ejemplo praliné, un alcohol o incluso copos de chocolate.

Observaciones

La crema debe guardarse en la nevera y en un recipiente cerrado, y sacarla con 1 hora de antelación para que recupere su maleabilidad inicial.
La crema de mantequilla esta perdiendo presencia en la pastelería moderna, por un lado porque es una crema muy calórica, como decía antes, y porque en nuestro tiempo se valora más bien las cosas menos ricas (en términos de calorías). Pero también por desgracia (y sobre todo lo que temo) porque es muy fácil para un mal chef pastelero (industrial o no) hacer una mala crema de mantequilla mezclando por ejemplo margarina con azúcar y un sabor artificial. Esta mala crema ha terminado manteniendo a los clientes alejados de todas las buenas cremas de mantequilla, y eso es una gran lástima, porque conozco gente que estaría dispuesta a todo por una verdadera y buena crema de mantequilla con praliné, por ejemplo.

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