Nuevo pan de masa madre

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 2 pans, necesita:

• 1 1 kg de harina tipo 65 (T65)
• 2 550 ml de agua
• 3 18 g de sal refinada
• 4 500 g de masa madre
• 5 2 g de levadura de panadero
• Peso total de estos ingredientes : 2 070 gramos

Duraciones:

Preparación	Reposo	Cocción	Total
50 min.	5 horas 30 min.	40 min.	7 horas

La receta paso a paso

1	Como siempre en la panadería, la temperatura del agua es importante. Ésta no es fija sino que está en función de otras 3 temperaturas: 1) la temperatura de su harina, 2) la temperatura ambiente de su cocina y 3) la temperatura básica de esta receta que es de 56-60°C. Puede calcular la temperatura del agua para esta receta, con un clic, gracias a esta pequeña calculadora.
2	En el bol de la batidora, vierta solamente 1 kg de harina tipo 65 (T65) y 550 ml de agua a la temperatura correcta. Ponga en marcha a velocidad mínima por 3 minutos.
3	Deje la masa en la batidora, cubra con una hoja de plástico y deje reposar 1 hora.
4	Terminado éste tiempo, agregue 18 g de sal refinada, 500 g de masa madre y 2 g de levadura de panadero.
5	Encienda la batidora a velocidad mínima durante 10 minutos. Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero
6	Puede verificar la temperatura, teóricamente al final del amasado la masa debe estar a 24°C (75°F), o también puede hacer la la prueba membrana.
7	Ponga la masa en su superficie de trabajo y juntela someramente en una bola.
8	Ponga la masa en un recipiente o un bol ligeramente enharinado, cubra con una hoja de plástico y deje reposar durante 1h30 a 2 horas.
9	Al cabo de éste tiempo, vierta la masa sobre su superficie de trabajo.
10	Pese pastones de 500g (hogaza pequeña) o 1kg (panes).
11	Dele forma de bola a los pastones, cúbralos con una hoja de plástico y deja reposar 30 minutos.
12	Extienda cada bola y forme una bola de nuevo (hogaza) o un pan largo.
13	Deposite delicadamente el pastón en un banneton enharinado.
14	Cubra los bannetons con una hoja de plástico y deje reposar durante 2 horas.
15	Como estos últimos gestos son bastante difíciles de describir, puede ver a la derecha este pequeño vídeo de demostración.
16	Precaliente el horno a 240°C o 464°F. Enharine la parte superior del pastón, luego devuélvelo a la pala y escarificar.
17	Hornee alrededor de 40 minutos (vigile al final de la cocción). .

Observaciones

Si puede, haga un "hinchado lento", es decir, sustituir las 2 horas de descanso (etapa 8) por 10 horas, pero a 10°C (50°F) en lugar de a temperatura ambiente.
Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar esta página especial.

¿Levadura en un pan de masa madre?

Mucha gente se pregunta sobre la presencia de levadura en un pan de masa madre, he aquí algunas aclaraciones al respecto:
La levadura está aquí por una cuestión de facilidad, para un principiante no es para nada fácil tener éxito, sobre todo la primera vez, con un pan de masa madre. Por eso estos escasos gramos añadidos facilitan el éxito del pan, la masa levanta más fácilmente incluso si su masa madre no está en su mejor forma, y la corteza es un poco más ligera.
No hay nada sorprendente en ésto, sepa que incluso algunos panes comerciales denominados como "de masa madre", también contienen un poco (más) de levadura por casi las mismas razones, y eso es absolutamente legal.
De todos modos, no hay que desconfiar en la levadura, no es un producto químico, es también un organismo vivo y no es algo que se deba oponer a la masa madre, sino más bien asociar si lo desea. El orgullo de proclamar "yo no uso levadura" es, en mi humilde opinión, un poco exagerado.
Dicho esto, la adición de esta pequeña cantidad de levadura tiene un pequeño punto en contra, hace que el pan se ponga un poco soso. Si su objetivo es el pan de masa madre por su gusto tan particular, perderá un poco (de gusto) con el poquito de levadura.
En conclusión, le aconsejo el siguiente enfoque: si usted comienza, entonces comience a añadiendo un poco de levadura y luego cuando su pan esté en su punto y usted domine la técnica, elimínela y compare los resultados con y sin, para elegir.

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