Cómo preparar fondos de tartaletas

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 6 fondos, necesita:

• 1 300 g de Masa sablée
• 2 20 g de yema de huevo batida
• Peso total de estos ingredientes : 320 gramos

Duraciones:

Preparación	Reposo	Cocción	Total
1 hora 6 min.	45 min.	35 min.	2 horas 26 min.

La receta paso a paso

1	Preferiblemente vamos a utilizar aros de tartaletas micro-perforadas de termoplástico de 80 mm de diámetro, mucho más prácticos que los moldes clásicos. Colóquelos de forma intercalada sobre una hoja de papel para hornear, colocada sobre una bandeja de horno.
2	Extienda 300 g de Masa sablée bien fría, apenas salida de la nevera, a 3 mm de espesor, lo mejor para esto es utilizar reglas (o cuñas) de este espesor.
3	Con un cortador 80 mm (o uno de los aros termoplásticos volteados), corte discos de masa sablé...
4	Que depositará en el fondo de cada aro. Ponga la placa en el frigorífico. Reuna la masa restante, forme un gran rectángulo, y pongalo en el congelador durante 10 minutos o 30 minutos en el frigorífico. Nota : Durante toda esta receta, y como siempre en repostería, el frío es su amigo indispensable.
5	Al cabo de este tiempo, la masa está nuevamente fría y firme, extiéndala nuevamente a 3 mm de espesor en un rectángulo de 25 cm (10 pulgadas) x 18 cm (7 pulgadas) aproximadamente.
6	Corte en este rectángulo 6 tiras de masa de 2.5 cm (1 pulgada) de ancho, más una, si usted es precavido.
7	Coloque las bandas sobre otra bandeja de horno luego, ponga en el congelador durante 5 minutos, o 10 minutos en el frigorífico.
8	Saque la placa con los aros, luego coloque una banda dentro del aro, verticalmente contra el borde. Es un poco más grande en longitud, y sobrepasa en altura, es normal y es lo que buscamos.
9	Corte la banda con tijeras o cuchillo y retire el excedente para ajustarlo al diámetro del aro. Presione con los dedos para soldar y hacer un círculo casi perfecto.
10	También presione en el fondo del círculo y por todo el contorno, para soldar la banda y el disco del fondo.
11	Haga ésto con cada aro, tomando las bandas de masa del frigorífico a medida que vaya avanzando, de este modo siempre estarán bien frías. Vuelva a poner la bandeja con los círculos en el frigorífico durante 30 minutos, o bien 10 minutos en el congelador.
12	Precaliente su horno a 160°C (320°F). Corte el exceso de masa de un círculo con un cuchillo pequeño para homogeneizar perfectamente la parte superior. Tenga en cuenta que ésto se hace justo antes de hornear, masa bien fría, para limitar la retracción de la masa durante la cocción.
13	Haga esto con todos los círculos, y luego hornee sin demora durante 20-25 minutos de cocción.
14	Vigile bien durante los primeros 10 minutos, el riesgo es que la masa se pliegue en los bordes como ocurrió en esta foto, a menudo como resultado de una masa que no está suficientemente fría. Si esto ocurre, abra el horno y enderece delicadamente el pliegue que se formó con la parte posterior de una cuchara pequeña
15	Al cabo de 25 minutos, saque la bandeja, pero no apague el horno.
16	Retire los aros, tenga cuidado que está caliente, lo mejor es deslizar un tenedor por debajo del borde del aro y levantar suavemente.
17	Consejo: Remoje inmediatamente los aros para facilitar su futura limpieza.
18	Dore los fondos de tartaletas con mucho cuidado (son muy frágiles ya que todavía no están completamente cocidos) al pincel.
19	Devuelva al horno durante otros 10 minutos de cocción.
20	Deje enfriar sobre una parrilla.
21	Una vez fríos, puede pulir sus fondos como un profesional, "limándolos" con un rallador microplano para homogeneizar los bordes.
22	Vea en esta foto, el fondo bruto señalado por la flecha roja, y el fondo pulido señalado por la flecha verde.
23	Sus fondos de tartaletas están listos para ser usados y rellenados.
24	Seguramente disfrutará de su aspecto muy profesional, y sus bordes bien rectos y regulares. Es trabajoso, pero el resultado está a la altura.

Observaciones

Esta forma de proceder se aplica también a todas las demás masas para tartaletas: quebrada, dulce, etc.
Una declinación también es posible, consiste en poner primero la tira de masa del contorno, luego el disco de fondo, al revés entonces, es un poco más difícil, pero el borde del fondo queda perfecto, después de la cocción.
El barniz aplicado en la etapa 18 tiene un doble rol, la coloración por supuesto, pero también la de proteger el fondo contra la humedad de la preparación o crema que vaya a poner en ella, protección que podría evitarle tener que chablonar.

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