Crème brûlée (crema catalana)

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 6 personas, necesita:

• 1 250 ml de Leche
• 2 250 ml de nata
• 3 60 g de azúcar en polvo
• 4 1 vaina de vainilla
• 5 6 yemas de huevo
• 6 6 cucharas soperas de azúcar en polvo
• Peso total de estos ingredientes : 775 gramos

Duraciones:

Preparación	Reposo	Cocción	Total
25 min.	3 horas 45 min.	30 min.	4 horas 40 min.

La receta paso a paso

• 1 : Vierta en una olla 250 ml de Leche, 250 ml de nata, luego agregue 1 vaina de vainilla cortada en dos a lo largo y el contenido raspado sobre la leche.
  Lleve a ebullición a fuego lento, apenas rompa el hervor, retire del fuego y deje infusionar alrededor de 10-15 minutos.
• 2 : Mientras tanto, en la grasera de su horno, ponga una hoja grande de papel.
  Esta hoja de papel está ahí para evitar que el agua hirviendo haga burbujas durante la cocción y le garantiza una crema con una superficie lisa.
• 3 : Ponga encima los moldes.
• 4 : Ponga en un bol 6 yemas de huevo y 60 g de azúcar en polvo.
  Precaliente su horno a 150°C (302°F).
• 5 : Mezcle rapidamente con un batidor o una espátula de silicona.
  Contrariamente a la creencia popular, no hay que blanquearlos (batirlos durante mucho tiempo), de lo contrario su crema estará llena de espuma.
• 6 : Vierta sobre la mezcla la leche a la vainilla, revolviendo o batiendo.
• 7 : Deje de revolver apenas la mezcla esté hecha.
• 8 : Enjuague la cacerola y vierta adentro el contenido del bol a través de un colador...
• 9 : ...para eliminar todas las pequeñas impurezas de la vaina de vainilla, pero no los pequeños granos negros (un colador no demasiado fino).
• 10 : Su crema esta lista para cocinar.
• 11 : Un pequeño consejo al paso: Si quiere que los pequeños granos de vainilla estén bien distribuidos en la crema, hay que evitar que caigan al fondo de los moldes, lo que sucede inevitablemente con un preparado líquido como éste.
  El truco consiste entonces en cocer muy ligeramente la crema a fuego muy lento, como una crema inglesa, para espesarla un poco, hasta que pueda trazar con el dedo en la espátula y el trazo permanezca (como en la foto).
  No dude en hacerlo, sólo tarda 5 minutos y da un toque muy "profesional" a sus futuras cremas catalanas. Cuidado: En este caso, reduzca el tiempo de cocción al baño maría al menos a la mitad (vigilando).
• 12 : Reparta la crema en los moldes, lleve al horno y llene la grasera de agua hirviendo.
  Cocine unos 20 minutos, para que la crema esté apenas cocida, todavía un poco temblorosa.
• 13 : Retire del horno, deje que las cremas se enfríen durante una hora mas o menos y póngalas en la nevera durante al menos dos horas.
  Las cremas deben estar bien frías.
• 14 : Llega EL momento sensible de la receta, la capa de caramelo...
  Vierta una cuchara sopera de azúcar sobre la crema y a continuación, caramelice para obtener una fina capa de caramelo en la superficie, como en éste pequeño vídeo de demostración.
  Nota: el quemado se hace con un soplete, es la mejor herramienta. Si no lo tiene, mire más abajo cómo hacerlo en el horno.
• 15 : Al final, debe obtener una fina costra caramelizada sobre toda la superficie de la crema.
• 16 : Después ponga la crema en la nevera 30 minutos para que el caramelo endurezca y la crema se enfríe de nuevo.
  Caliéntela unos segundos antes de servir y deje a sus invitados "romper la costra" de la crema catalana perfecta: crema fría y costra caliente y crujiente.

Observaciones

La crema catalana perfecta (en mi opinión) es una crema fundente bien fría, con una capa de caramelo homogénea y bien caliente. A continuación les dejo algunos consejos y recordatorios para lograrla:

• Pre-cocine ligeramente, como se indica, la crema sobre el fuego, ésta debe estar ligeramente espesa para que los granos de vainilla estén bien mezclados y no se queden todos en el fondo. En este caso, reduzca el tiempo de cocción al baño maría al menos a la mitad (vigilando).
• Proceda en dos veces, primero como se indica en la receta, luego vuelva a poner las cremas en el refrigerador para que se enfríen (unos 30 minutos) y finalmente las calienta con el soplete unos segundos, justo antes de servir.
• Es más fácil hacer la costra de caramelo si se utiliza azúcar blanco en lugar de azúcar de caña, pero es sobre todo una cuestión de gusto...

Si no tiene un soplete, puede tratar de usar su horno: ponga sus cremas en la grasera, llene de agua fría a media altura y ponga un minuto o dos (máximo) bajo la parrilla del horno caliente, puerta abierta, para caramelizar el azúcar. El agua fría está ahí para evitar que sus cremas se recocinen, pero es muy delicado porque la parrilla del horno siempre está demasiado caliente.
Variaciones de sabor caseras:

• Crema catalana con almendras: añada a la leche 20 gramos de almendras en polvo o mejor aún, almendras frescas trituradas antes de calentarlas y 3 gotas de extracto de almendras amargas en la crema antes de verterla en los moldes.
• Crema catalana con menta y chocolate: añada a la leche antes de calentarla un puñado de hojas de menta cortadas someramente con tijeras. Proceda como se indica en la receta y una vez efectuado el quemado, deje enfriar y luego vierta sobre la parte superior una fina capa de chocolate fundido (extienda eventualmente con un pincel) vuelva a poner en la nevera antes de servir para que el chocolate se endurezca sobre el caramelo. Cuidado esta crema no puede esperar demasiado tiempo, de lo contrario el caramelo se derretirá en contacto con la crema.
• Crema catalana con pera confitada al jarabe de arce: prepare dados de peras al jarabe de arce como en la receta de Postre Bella Helena y repartalos en el fondo de los moldes antes de verter la crema para la cocción. Un consejo ¡no avise a sus invitados para que se sorprendan!

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