Terrina de foie gras

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 1 terrina, necesita:

• 1 1 hígado crudo para foie-gras (de 500 g aproximadamente)
• 2 7 g de sal
• 3 2 g de pimienta
• 4 1 pizca de quatre-épices
• 5 ½ cuchara sopera de Oporto
• 6 ½ cuchara sopera de Coñac o aguardiente de Armagnac
• Peso total de estos ingredientes : 524 gramos

Duraciones:

Preparación	Reposo	Cocción	Total
14 horas 53 min.	2 horas	15 min.	17 horas 8 min.

La receta paso a paso

1	Saque el hígado de la nevera con al menos dos horas de antelación para que esté a temperatura ambiente y por lo tanto suave. Enjuague el hígado cuidadosamente bajo agua tibia para eliminar las últimas manchas de sangre. Séquelo con un papel absorbente.
2	Córtelo en trozos gruesos.
3	Y páselos por el molino de verduras, con la rejilla más fina.
4	Solución alternativa (pero más agotadora): pase las piezas a través de un colador muy fino presionando sobre ellas con una espátula de silicona.
5	En ambos casos, deberá retirar regularmente del fondo las venas y pieles que queden retenidas. Es una manera muy sencilla, y muy efectiva, de retirar las venas del foie gras.
6	"Rasque" regularmente debajo de la rejilla para hacer caer el foie gras.
7	Y ponga este foie gras "molido" en un plato para gratinado, que habrá pesado, y cuyo peso habrá notado en una esquina. Puede cubrir el fondo del plato con un film extensible apto para coccion para evitar lavar los platos después, pero no es indispensable.
8	Una vez que todos los trozos de hígado se hayan molido, pese su plato y reste el peso vacío antes anotado para saber el peso de hígado obtenido. Calcule el peso de la sal y pimienta necesarias con esta calculadora automática, y sazone el hígado en 2 veces: primero la mitad de las especias (sal + pimienta + 4 especias), voltee cuidadosamente los pedazos del hígado y agregue la otra mitad de las especias. Nota: Si por un lado debe ser muy riguroso con el peso de la sal y la pimienta, por el otro, puede ser muy flexible con el de los alcoholes, lo importante es no abusar para obtener un buen sabor de foie gras, y no uno de alcohol.
9	Vierta los alcoholes.
10	Luego recubra el plato con un film extensible apto para coccion, y lleve a la nevera durante una noche.
11	Al día siguiente, saque su plato de la nevera 2 horas antes para que vuelva a temperatura ambiente (muy importante para una buena cocción). Precaliente su horno a 90°C (194°F) y hornee durante 15 minutos de cocción.
12	Saque el plato del horno, retire el film de plástico y no se asuste, a pesar del aspecto horrible, su terrina de foie gras no está estropeada.
13	Con una espumadera, retire el hígado en un plato (la textura de un puré demasiado suave es normal)...
14	...y rellene sus terrinas...
15	...con mucho cuidado. No dude en golpear el fondo de la terrina sobre un paño plegado en 4 para compactar un poco el hígado, y alisar la superficie con la espátula de silicona. Ponga la tapa, y lleve a la nevera durante 3 o 4 días (si consigue resistirse) para que el hígado suelte su sabor plenamente.
16	Notará el aspecto muy liso, propio de la terrina de foie gras. La terrina se conserva en la nevera unos diez días, le aconsejo proteger una terrina empezada con un film extensible para evitar la oxidación, que le daría un color gris.
17	Este corto vídeo le muestra como proceder con un tamiz.

Observaciones

Esta receta está simplifica voluntariamente para facilitarle la realización a los principiantes. Si desea pasar a un nivel superior, pruebe el "foie gras casero en terrina ".
"Foie gras en terrina" versus "Terrina de foie gras", los nombres son muy similares y se prestan a confusión, pero sepa que:

Foie gras en terrina : Al foie gras le quitamos las venas a mano con el objetivo de conservar el mayor número posible de trozos enteros, lo mas grandes posible. Estos trozos se cocinan y se ensamblan en una terrina que tiene un aspecto marmoleado donde encontramos los famosos trozos enteros.
Terrina de foie gras (esta receta) : el hígado se pasa completo por el molino, no se trata de trozos sino de un conjunto más bien liso y regular, incluso si se compone de varios hígados diferentes.

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