Paté rustico

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 1 kg 800 g, necesita:

• 1 500 g de papada de cerdo
• 2 700 g de espinazo de cerdo
• 3 600 g de tocino
• 4 1 cebolla
• 5 1 chalote
• 6 4 cucharas soperas de Coñac o aguardiente de Armagnac
• 7 4 cucharas soperas de Oporto
• 8 1 ramito de perejil
• 9 1 hoja de laurel
• 10 1 pizca de tomillo
• 11 1 pizca de romero
• 12 ½ cuchara pequeña de quatre-épices
• 13 2 huevos
• 14 28 g de sal refinada
• 15 4 g de pimienta
• 16 tripa de cerdo (facultativo)
• 17 2 dientes de ajo
• Peso total de estos ingredientes : 2 226 gramos

Duraciones:

Preparación	Reposo	Cocción	Total
54 min.	4 horas	3 horas	7 horas 54 min.

La receta paso a paso

1	Corte 500 g de papada de cerdo, 700 g de espinazo de cerdo y 600 g de tocino en trozos de tamaño medio, retire todo lo que no sea tierno (corteza, cartílago, etc.). Salpimiente ligeramente y pese todo para determinar el peso total de la carne.
2	Prepare el adobo mezclando: 1 cebolla, 1 chalote y 2 dientes de ajo picados, 4 cucharas soperas de Coñac o aguardiente de Armagnac y 4 cucharas soperas de Oporto, 1 hoja de laurel, 1 pizca de tomillo y 1 pizca de romero. Vierta sobre los trozos de carne, mezcle, cubra y deje en la nevera por lo menos 3 horas, si es posible una noche.
3	Después de este tiempo, pase las carnes con el adobo por la trituradora (agujeros grandes), excepto el tomillo el laurel y el romero.
4	Agregue sobre las carnes 1 ramito de perejil picado, 2 huevos, ½ cuchara pequeña de quatre-épices, 28 g de sal refinada y 4 g de pimienta. Estas proporciones son buenas si tiene 1.7 kg de carne, de lo contrario use esta pequeña calculadora: Carnes : gramos Recalcular
5	Mezcle bien el conjunto, su terrina esta lista para la cocción.
6	Llene sus moldes, grandes y/o chicos.
7	Por una cuestión de estética, puede cubrir sus terrinas con un velo de redaño (membrana veteada grasa) de cerdo, no cambia el sabor, pero da un poco más de "acabado". Si tiene redaño, sumérjalo en agua fría para lavarlo bien y enjuagarlo.
8	Extienda sobre toda la superficie de su molde.
9	Y doble los bordes con una espátula de silicona.
10	Después cocine según uno de los tres métodos siguientes: 1) Clásico: ponga las terrinas descubiertas, en un fondo de agua, al horno a 150°C (302°F) y deje cocer 3 horas. 2) Largo: ponga las terrinas en el horno a 110°C (230°F), descubiertas, sin baño maría y deje cocer 4 o 5 horas.
11	3) Horno de pan: si tiene la suerte de tener uno, una vez cocido su pan y su horno estando a 150°C (302°F), hornee las terrinas, descubiertas, durante 5 o 6 horas.
12	Es la cocción la que va a influenciar mucho en el sabor de su terrina, no dude en dejar cocer durante mucho tiempo y a temperatura no muy alta. Una vez que su terrina esté cocida, deje que se enfríe, luego cúbrala y póngala en la nevera durante al menos 2 o 3 días, para que sus sabores se acentúen plenamente. Luego deguste, si es posible con pepinillos en vinagre, pan de masa fermentada, un buen toque de tinto, y... amigos.

Observaciones

Obsérvese que, a diferencia de muchas otras recetas, esta terrina no contiene hígado. Creo (como Gireg) que agregarlo no aporta mucho, ni en sabor ni en textura.
Esta receta puede variarse mucho en los ingredientes, se puede añadir un poco de esto y quitar un poco de aquello sin mayor problema. El único imperativo es respetar la proporción peso de carne/ peso de sal y pimienta.
Por ejemplo, puede hacer una terrina de pistachos, como en la foto, añadiendo a su preparación, al mismo tiempo que las especias, 2 puñados de pistachos cocidos 5 minutos al horno bien caliente.
Para una versión más "ahumada" y el sabor característico que acompaña, añada a la carne 1 salchicha de Morteau cruda, sin piel y no altere el peso de sal y pimienta a pesar de esta adición. Probado y aprobado, en Usson durante un célebre fin de semana de junio de 2010

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