Rilletes

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 1 kg 800 g, necesita:

• 1 1 kg de tocino (no salado)
• 2 500 g de jamón
• 3 200 g de manteca de cerdo
• 4 18 g de sal gorda
• 5 4 g de pimienta
• 6 50 g de manteca de cerdo
• Peso total de estos ingredientes : 1 775 gramos

Duraciones:

Preparación	Cocción	Total
35 min.	6 horas 15 min.	6 horas 50 min.

La receta paso a paso

1	Retire la corteza y las partes duras de 1 kg de tocino (no salado), corte en trozos grandes.
2	Corte 500 g de jamón en trozos grandes.
3	En una olla grande a fuego vivo, derrita 50 g de manteca de cerdo.
4	Agregue los trozos de tocino, y déjelos tomar color durante algunos minutos.
5	Baje el fuego a mínimo y agregue los trozos de jamón y 200 g de manteca de cerdo.
6	A continuación agregue 18 g de sal gorda y 4 g de pimienta. Tenga en cuenta que la buena proporción es de 12 gramos de sal + 3 gramos de pimienta por kilo de carne. Si usa un peso diferente de carne, puede calcular un nuevo condimento con esta pequeña calculadora: Carnes : gramos Recalcular
7	Cubra la olla y deje a fuego muy lento durante 6 horas. Los felices dueños de un horno de pan podrán cocinar ventajosamente "al horno que baja" (después de cocinar el pan) durante una noche.
8	Al cabo de las 6 horas, las carnes están confitadas.
9	Con una espumadera o una cuchara de madera, revuelva todo. Los trozos de carne se separarán en pedacitos y formarán las rilletes.
10	Remueva hasta obtener la consistencia deseada: no demasiado si (como a mí) le gusta tener pedazos bastante grandes en sus rilletes, mucho si le gustan las rilletes muy finas.
11	Ponga en frascos, tomando la carne con una espumadera, y cubra la superficie con un poco de grasa derretida. Deje enfriar, cubra y ponga en la nevera durante al menos una noche. Deguste entre amigos, con un buen pan (de masa madre si es posible), y pepinillos en vinagre o rebozuelos en vinagre. El aspecto vinagre se combina muy bien con la dulzura de las rilletes y si además tiene un buen vino tinto a disposición, entonces será el rey del mundo...

Observaciones

Si desea variar las cantidades, debe tratar de respetar las proporciones: la mitad de jamón que de panceta, y 12 g de sal + 3 g de pimienta por kilo de carne.Cuidado: para que esta proporción sea correcta, debe imperativamente utilizar panceta sin salar.
Para una versión rillettes de ganso (o de pato), sustituya la manteca por grasa de ganso, y el jamón por filetes de aves. Utilizar para ésto la grasa obtenida de la cocción de foie gras, es una muy buena idea. .

---