La cocción del azúcar

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 4 piezas, necesita:

• 1 200 g de azúcar en polvo
• 2 3 cucharas soperas de agua
• 3 5 gotas de zumo de limón
• Peso total de estos ingredientes : 245 gramos

Duraciones:

Preparación	Cocción	Total
5 min.	40 min.	45 min.

La receta paso a paso

1	También necesitará un "termómetro de azúcar" (hasta 200°C o 392°F) o mejor aún, un termómetro electrónico. Vierta en una olla con agua, azúcar y unas gotas de zumo de limón (o vinagre). El volumen de agua no importa, porque el azúcar empieza a cocerse únicamente cuando toda el agua se ha evaporado. Así que no hay necesidad de ponerle mucho.
2	Ponga la olla a fuego alto, el termómetro en su lugar y lleve a ebullición. Notará que durante un buen tiempo la temperatura se mantiene alrededor de los 100°C o 212°F, es el caso mientras todavía haya agua en la olla.
3	En las siguientes etapas, es muy probable que vea pequeñas impurezas, que estaban contenidas en el azúcar, pegadas a la pared de la olla.
4	Cuando se calientan, eventualmente se queman y pueden dar al azúcar un amargor. Por lo tanto, puede eliminarlas con un pincel empapado en agua limpia y fría.
5	Etapa 1: 106°C o 223°F, el azúcar esta cocido "en hebra" (es el caso para algunas mermeladas, por ejemplo).
6	Etapa 2: 110°C o 230°F, el azúcar esta cocido "perlado" (es el caso para algunas mermeladas y para la Crema de grosella negra, por ejemplo).
7	Etapa 3: 118°C o 244°F, el azúcar esta cocido "en bola blanda" (es el caso para el merengue italiano, por ejemplo).
8	Etapa 4: 125°C o 257°F, el azúcar esta cocido "en bola dura".
9	Etapa 5: 135°C o 275°F, el azúcar esta cocido "quebrado pequeño" (se pega en la boca).
10	Etapa 6: 140°C o 284°F, el azúcar esta cocido "quebrado" (se rompe fácilmente y ya no se pega en la boca).
11	Etapa 7: 155°C o 311°F, el azúcar esta cocido "quebrado grande" (es quebradizo como el cristal).
12	Étape 8: 160°C ou 320°F, el azúcar se ha tornado "caramelo claro" (esta levemente coloreado).
13	Etapa 9 y final: 180°C o 356°F, el caramelo claro se ha convertido en "caramelo oscuro" (esta bastante coloreado), hay que utilizarlo inmediatamente y enfriarlo, de lo contrario se sigue cocinando, incluso fuera del fuego, y se quema. Cuidado: más allá de 190°C o 374°F el caramelo humea, esta quemado y arruinado.

Observaciones

Cocinar azúcar es una operación delicada debido a la temperatura del azúcar, manipular el caramelo a 180°C o 356°F puede ser muy, muy peligroso. Por eso es una de las escasas recetas de este sitio que tiene que hacer sin niños a su alrededor.
En el pasado (no tan lejano) los pasteleros/confiteros no tenían termómetro y para estimar la temperatura mojaban dos dedos en agua fría, luego en el azúcar durante la cocción y luego separaban/juntaban rápidamente ambos dedos para ver qué forma tomaba el azúcar: una bolita, una bola grande, filamentos, etc. De ahí los nombres de las diferentes etapas. Brrr, afortunadamente hoy en día tenemos termómetros...
Las escasas gotas de zumo de limón están ahí para, con su acidez, reducir el riesgo de que el azúcar se cristalice de repente. Confieso que lo no creía y por lo tanto no lo usaba, hasta que me pasó una vez cuando estaba preparando un azúcar rojo:

Bonito, pero inservible.

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