Masa de hojaldre

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 1 kg 100 g, necesita:

• 1 500 g de harina
• 2 200 g de mantequilla
• 3 200 ml de agua
• 4 1 cuchara pequeña de vinagre blanco (facultativo)
• 5 1 cuchara pequeña de sal refinada
• 6 200 g de mantequilla
• Peso total de estos ingredientes : 1 107 gramos

Duraciones:

Preparación	Reposo	Total
45 min.	2 horas	2 horas 45 min.

La receta paso a paso

• 1 : Mezcle 200 ml de agua y 1 cuchara pequeña de sal refinada, añada idealmente 1 cuchara pequeña de vinagre blanco, que sirve para evitar que la masa se oscurezca.
• 2 : En el bol de un procesador de alimentos vierta 500 g de harina y 200 g de mantequilla cortado en trozos.
  Amase a baja velocidad durante un minuto, después añada la mezcla agua + sal +vinagre.
• 3 : Deje de amasar cuando la mezcla esté homogénea, esta masa se llama "détrempe".
  Reúna la "détrempe" en un gran rectángulo, envuélvala en un film plástico, y póngala en la nevera durante una hora.
• 4 : Cuando haya transcurrido éste tiempo, sáquela del film plástico, y extiéndala sobre la superficie de trabajo en un gran rectángulo.
• 5 : Mida el largo del rectángulo, y haga una marca con el dedo a 2/3 del largo.
• 6 : Ponga el 200 g de mantequilla entre dos hojas de film plástico y golpee con un rodillo de repostería...
• 7 : ...hasta obtener una "lámina" de mantequilla que sea un poco menos gruesa que la "détrempe" y de 2/3 del largo de la "détrempe".
• 8 : Ponga esta lámina de mantequilla sobre la "détrempe", comenzando en la marca de los 2/3 que se hizo con el dedo.
  Debería entonces obtener una "détrempe" cubierta de mantequilla en sus 2/3, y el último tercio sin nada encima.
• 9 : Doble el 1/3 de la "détrempe" que no tiene mantequilla sobre el segundo tercio que tiene mantequilla.
• 10 : Doble otra vez lo que acaba de doblar, sobre el último tercio restante.
  Usted ha hecho "una vuelta simple", osea usted tiene ahora 2 capas de mantequilla entre 3 capas de "détrempe".
• 11 : Dele 1/4 de vuelta a la masa.
• 12 : Estire la masa en una banda larga regular.
• 13 : Retire el exceso de harina con una cepillo o un pincel (ésto se hace para evitar que la harina de sobra impida que la masa se forme).
• 14 : Doble la banda en dos sobre su centro.
• 15 : Y vuelva a doblar éstas dos mitades sobre ellas mismas.
  Usted ha hecho "una vuelta doble" o "una vuelta cartera".
• 16 : Envuelva la masa en un film plástico, y déjela reposar durante 1 hora en la nevera.
  La secuencia doblar 1/4 de vuelta, "vuelta doble" + reposo de una hora se debe repetir 2 veces mas, lo que dará al final: 1 vuelta simple y 3 vueltas dobles.
• 17 : La masa de hojaldre está ahora lista para ser utilizada, córtela en tres trozos de alrededor de 300g, envuélvalos individualmente en un film plástico hasta su utilización o congelación (ver mas abajo).

Observaciones

La masa de hojaldre no se conserva mucho tiempo en la nevera sin oscurecerse (a pesar del vinagre blanco), como máximo 2 o 3 días. Sin embargo se congela muy bien, y en ese caso dele una vuelta doble menos, congele, y dele la ultima vuelta después de descongelar durante una noche en la nevera, un poco antes de su utilización.
Si usted se pregunta cuantas capas de masa hay al final, he aquí la respuesta : después de la vuelta simple hay 2 capas de mantequilla entre 3 capas de masa, cada vuelta doble cuadriplica el número de capas, entonces a la primera tenemos 12 capas, a la segunda 48, y a la tercera ¡192!
Cómo funciona la masa hojaldre? Durante la cocción, las capas de masa se solidifican y forman las hojas, al mismo tiempo la mantequilla se derrite y el agua que contiene se transforma en vapor que, atrapado por las hojas de masa, va a separarlas y darle de esta manera la ligereza.

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