Foie gras a la sal

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 1 foie gras, necesita:

• 1 1 hígado crudo para foie-gras (de 500 g aproximadamente)
• 2 2 g de pimienta
• 3 1 pizca de nuez moscada rallada
• 4 1 pizca de quatre-épices
• 5 ½ cuchara pequeña de azúcar en polvo
• 6 2 cucharas soperas de Oporto
• 7 2 cucharas soperas de Coñac o aguardiente de Armagnac
• 8 2 cucharas soperas de Jerez
• 9 1 kg de sal gorda
• 10 200 g de grasa de oca
• Peso total de estos ingredientes : 1 795 gramos

Duraciones:

Preparación	Reposo	Total
2 dí­as 14 horas 28 min.	2 horas	2 dí­as 16 horas 28 min.

La receta paso a paso

• 1 : Comience de la misma manera que para el foie gras casero en terrina , desvene, condimente y ponga a adobar. Pero no sale, sólo pimienta, especias, alcohol y adobe una noche.
  Al día siguiente, ponga el hígado sobre un trozo de tela limpia pero que no huela a detergente (también puede usar gasa de un solo uso que se compra en farmacia).
• 2 : Envuelva el hígado, bien ajustado, en la tela o gasa y amárrelo.
• 3 : Tome una cazuela lo suficientemente grande y deposite en el fondo un centímetro de sal.
• 4 : Coloque el hígado sobre esta cama de sal.
• 5 : A continuación, cubra la totalidad con sal, coloque la tapa de la cazuela o cúbrala con un film extensible, y colóquela en la nevera durante 48 horas.
• 6 : Terminado éste tiempo, retire el hígado de la ganga de sal.
• 7 : Luego retire la tela o gasa.
• 8 : Póngalo en un film extensible para evitar que ennegrezca y déjelo a temperatura ambiente una hora o dos para que se suavice.
• 9 : Póngalo en una terrina.
• 10 : Y derrame encima un poco de grasa fundida para facilitar su conservación. Después, póngalo en la nevera, tapado, durante dos o tres días para que tome todo su sabor.

Observaciones

Esta receta es un poco desconcertante, pero al menos no hay riesgo de que el hígado se derrita al cocinar debido al calor excesivo del horno...
Note que no es exactamente la misma textura que un hígado horneado. Es difícil describir esta diferencia, tal vez "apenas más firme".

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