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Crocante de cítricos


Crocante de cítricos
Se trata de un polvo, más o menos fino, hecho de cascaras de cítricos. Sirve para a espolvorear un postre o una preparación, para darle un sabor a la vez crujiente y fragante al cítrico elegido. Es fácil prepararlo con mucha antelación y conservarlo en un frasco bien cerrado. Esta receta es dada para las mandarinas, pero puede ser variada con todos los cítricos: limón, limón verde, naranja, pomelo...
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Última puesta al dí­a: El 2 Febrero 2016

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Realización
PreparaciónCocciónTotal
36 min.40 min.1 hora 16 min.
Conservación :
Varios meses en un frasco.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 20 min.
Crocante de cítricos : Foto de la etapa1
Tome 3 clementinas o mandarina, orgánicas o sin tratamiento.

Lave bien las mandarinas, séquelas, luego con un cuchillo afilado, extraiga todas las cáscaras que pueda.

Etapa 2
Crocante de cítricos : Foto de la etapa2
El objetivo es extraer la cáscara y dejar, en la medida de lo posible, la parte blanca de la piel sobre la fruta. Esta parte blanca es responsable de la amargura, por lo que hay que tratar de extraer lo menos posible.

Otra técnica posible, utilizar un pelador, pero debe estar muy afilado.

Etapa 3
Crocante de cítricos : Foto de la etapa3
Proceda así con todas las mandarinas, que luego se pueden utilizar para otra receta, o simplemente comer.

Etapa 4
Crocante de cítricos : Foto de la etapa4
El volumen de las cascaras no es muy grande, es normal.

Etapa 5 - 5 min.
Crocante de cítricos : Foto de la etapa5
Ponga en una olla 100 g de azúcar en polvo y 50 ml de agua, disuelva sobre el fuego.

Etapa 6 - 1 min.
Crocante de cítricos : Foto de la etapa6
Luego agregue las cascaras de mandarinas.

Etapa 7 - 10 min.
Crocante de cítricos : Foto de la etapa7
Reduzca sobre el fuego hasta obtener un jarabe espeso alrededor de las cascaras.

Etapa 8 - 3 min.
Crocante de cítricos : Foto de la etapa8
Vierta las cascaras y el jarabe sobre una parrilla (o en un colador chino o un colador) para escurrirlos.

Etapa 9 - 30 min.
Crocante de cítricos : Foto de la etapa9
Coloque sobre una bandeja de horno para reposterí­a evitando que se toquen entre ellas, luego hornee a 130°C o 266°F durante 30 minutos.

El objetivo es secar las cascaras, no cocinarlas, para volverlas crujientes.

Etapa 10 - 2 min.
Crocante de cítricos : Foto de la etapa10
Al cabo de los 30 minutos, saque la bandeja, déjela enfriar, luego retire las cascaras y póngalas sobre su superficie de trabajo. Puede también quitar, si es necesario, el excedente de azúcar.

Etapa 11 - 5 min.
Crocante de cítricos : Foto de la etapa11
Triture luego con un rodillo de pastelería, más o menos finamente según su gusto.

Etapa 12
Crocante de cítricos : Foto de la etapa12
Debe obtener un polvo no demasiado fino, con algunos pedacitos todavía.

Etapa 13
Crocante de cítricos : Foto de la etapa13
Para conservar, ponga en un frasco cerrado herméticamente.

Observaciones

Este polvo se utiliza en postres a los que quiera dar un toque "tónico" (cítrico) y crujiente, como el Caliente-frío de pomelo-piña, las Frutas frescas al sabayón, o el Saltado de pequeñas frutas al sabayón gratinado. Pero simplemente sobre un helado, el efecto es sorprendente.

Como se puede preparar con mucha antelación, se pueden preparar varios diferentes y espolvorear su postre con varios sabores.

Le aconsejo frutos orgánicos, porque es la piel la que se utiliza y como es ella la que recibe en primer lugar todos los tratamientos químicos aplicados a la fruta...

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
517 Kcal o 2 165 Kj2 gr127 gr0 gr
26 %1 %12 %0 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
115 Kcal o 481 Kj1 gr28 gr0 gr
6 %<1 %3 %0 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

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Frutas frescas con sabayón
Frutas frescas con sabayón

Fuente

Según Michel Bras, a través de Hervé This (sólo gente linda...)

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