El material correcto al lado del horno para pan

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Una vez acabado el horno para pan, hay que hacerse de una cierta cantidad de herramientas bastante indispensables. Algunas de ellas pueden confeccionarse de manera casera y con presupuesto reducido.


Machine à buée

Il est indispensable d'avoir dans le four une atmosphère très humide pour obtenir des pains bien dorés.

Les boulangers professionnels ont un bouton sur leur four qui leur permet de faire couler de l'eau sur la sole, cette eau se vaporise et forme la buée nécessaire. Avec un four à bois il faut un système similaire.

J'ai essayé beaucoup de trucs pour y parvenir, voici à mon avis, la meilleur solution : La machine à buée.

Machine à buée

Amasadora

Ideal para ahorrarse una tarea difícil de realizar a mano que es amasar frecuentemente.

Si tiene que comprarlo:

También consulten la página de los lugares a dónde recomiendo ir.
AmasadoraAmasadora

Banastillos

Una vez amasada, hay que dejar que la masa se infle por un rato en un lugar tibio antes de hornearla. Siempre es un momento muy delicado el agarrar el trozo de masa que se infló para colocarlo en la pala para hornearlo: si es que se pegó un poco al recipiente en el cual se encontraba, puede resultar catastrófico. Al darle vuelta, tendrían un trozo de masa estirado entre la pala y el recipiente... Para limitar este riesgo, se deja que los trozos inflen en un banastillo antes de que estén listos: una cesta de mimbre cubierto de tela de lino que enharinaremos mucho previamente. Los materiales tienen su importancia, el mimbre por ejemplo deja que circule el aire, y la tela de lino-algodón no absorbe agua del trozo de masa. En pocas palabras, es el accesorio indispensable.

Si tiene que comprarlo:

Se encuentra mucha variedad de cestas (alargadas, circulares, ovaladas) en las tiendas para profesionales y hasta a veces en los supermercados en que se venden como paneras (alrededor de €5 o €6 cada una en 2005)
BanastillosBanastillos

Cepillo

Para cepillar el dorso de los panes al salir del horno y quitarles el excedente de harina así como los inevitables trocitos de carbón o cenizas que se quedan pegados.
CepilloCepillo

Cepillo

Es un cepillo con cerdas muy delgadas que se usa para cepillar de manera suave los trozos de masa durante el proceso, para eliminar el excedente de harina. Es muy útil, casi indispensable, para dar vueltas en recetas de panes muy hidratados como los panes baguettes o también en los hojaldres.

Si tiene que comprarlo:

También consulten la página de los lugares a dónde recomiendo ir.
CepilloCepillo

Cepillo para horno

Una vez que se hayan sacado las brasas, hay que quitar también las cenizas que no se fueron con el hurgón y, para esto, se usa el cepillo para horno.

Si tiene que comprarlo:

Lo mejor es conseguir un cepillo de fibra de coco por ejemplo (nada de fibras sintéticas, pues pueden fundirse) fijado al mango con dos tornillos. Lo remojarán en agua antes de pasarlo en la solera (de lo contrario, puede arder).
Cepillo para hornoCepillo para horno

Cortante para masa

De plástico o metal, el cortante es la herramienta ideal para recortar un trozo de masa en pedacitos.

En cocina, también puede ser muy útil para recoger una preparación de la encimera o alimentos que se cocinarán en trocitos.

Si tiene que comprarlo:

También consulten la página de los lugares a dónde recomiendo ir.
Cortante para masaCortante para masa

Cuchara medidora para levadura

Es de madera, para refrescar, extraer, mezclar la levadura. Sólo tiene que usarse para esto y nunca lavarse con detergente, solamente con agua caliente.
Cuchara medidora para levadura

Escobilla

Una vez sacadas las cenizas, se tiene que limpiar bien la solera para evitar que el pan se ensucie a su contacto.

Para hacerlo, puede usted usar una escoba con bayeta remojada en agua fría.

También puede rodear el hurgón con una bayeta pero, en este caso, es menos práctico y ensucia un poco.

EscobillaEscobilla

Espolvoreador

En cuanto haya que espolvorear harina (el término de los panaderos y reposteros es "enharinar") en la encimera, los trozos de masa, la pala, hojaldre etc., el espolvoreador es perfecto.

También permite añadir un poco de harina en una receta sin tener que tamizarla antes.

Si tiene que comprarlo:

También consulten la página de los lugares a dónde recomiendo ir.
EspolvoreadorEspolvoreador

Hoja

Es un hoja de navaja de afeitar para realizar los cortes (las "rayas") en los trozos de masa antes de hornearlos para que puedan inflarse.

Se enmanga en un pedazo de chapa de aluminio para un mejor manejo y se mantiene con dos tuercas mariposa.

También puede usted usar hojas de panadero. En general se fijan en un mango de plástico, pero cuestan bastante más.

HojaHoja

Hoja de plástico

Para proteger masa o trozos de masa cuando están reposando, es común cubrirlos de un trapo que se ha de humedecer, si no, éste deseca el trozo de masa absorbiendo su humedad.

Otra solución, más sencilla y eficaz, es usar un hoja de plástico (recortada de una bolsa por ejemplo), que protege muy bien el trozo de masa y, sobre todo, no absorbe su humedad.
Hoja de plásticoHoja de plástico

Pala

La pala es el emblema de los panaderos. Sirve para hornear los trozos de masa y sacar los panes del horno.

En lo ideal, se necesitarían tres palas:

  • Una de madera, redonda para hornear/sacar del horno los panes redondos
  • Otra de madera, rectangular para hornear/sacar panes alargados y otros panes barra
  • Una última de acero inoxidable para pizzas

Si tiene que comprarlo:

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PalaPala

Rabadilla

Es una especie de rasqueta que sirve para mover la braza en la solera del horno y, sobre todo, quitarla completamente cuando queramos empezar con la cocción a fuego cerrado.

En la práctica, también me sirve mucho para modificar el fuego: remplazar leña, empujar las brazas hacía un lugar en particular, quitarlas de otro lado, ponerlas sobre toda la extensión del horno etc...

Parece que antes los hurgones no eran de metal sino comúnmente de madera afin de no estropear la solera del horno que era más frágil. Hoy en día, ya no aplica y un hurgón de metal es entonces ideal porque las temperaturas a las cuales se le somete son considerables.

Si tiene que comprarlo:

Si gusta fabricar un hurgón como éste, puede usted empezar cono una herramienta de jardinería de tipo escardillo largo y agregarle un mango metálico, por cuestión de temperatura.
RabadillaRabadilla

Rasqueta (o corne)

La rasqueta de plástico es muy útil para recoger masa del tazón de robot de cocina o de una ensaladera por ejemplo. Su forma redonda se adapta perfectamente al fondo de los recipientes circulares y permite no perder nada de la masa.

Si tiene que comprarlo:

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Rasqueta (o corne) Rasqueta (o corne)

Rejilla de cocina

Es una especie de reja de madera grande que sirve para recibir los panes al salir del horno. Es un poco sobrealzada para que circule el aire por abajo y favorezca la "exudación" de los panes, es decir el momento en que se enfrían y se estabilizan.

La mía es de 90x45cm. Tiene asas en las extremidades para llevármela más fácilmente a cualquier lugar pero también para acomodarla colgando.

Si tiene que comprarlo:

También consulten la página de los lugares a dónde recomiendo ir.
Rejilla de cocinaRejilla de cocina

Trozos de masa a buena temperatura

Pour que la pâte gonfle bien, il faut qu'elle soit à une température de 25°C environ, et abritée des courants d'air. Pour cela, les boulangers ont ce qu'ils appellent une "chambre de pousse", petit local fermé à la bonne température. À la maison difficile de s'offrir ce luxe, mais on peut bricoler quelque chose de similaire.

Je me sers de mon four de cuisine dans lequel j'installe provisoirement une petite ampoule de 15/20 watts.Cette ampoule fournit assez de chaleur pour amener le four à 27° environ.

Il suffit d'acheter :

  • une douille type E14
  • une ampoule de 15 watts dite "ampoule à four"
  • un morceau de fil électrique 2 conducteurs, plat (pour le pincer dans la porte du four)
  • un prise mâle
  • un aimant (facultatif)

Raccorder la douille, le fil, la prise mâle. Visser l'ampoule dans la douille.

Vous pouvez peaufiner un peu le système en collant avec de l'araldite (colle époxy) la douille sur un aimant, ce qui permettra ensuite de fixer sommairement l'ampoule sur une des parois du four et empêcher ainsi qu'elle se promène à chaque fois que vous ouvrez le four.

Si tiene que comprarlo:

También pueden comprar una bombilla más potente, de 25 vatios por ejemplo, lo que les permitirá obtener mayor temperatura.
Trozos de masa a buena temperaturaTrozos de masa a buena temperatura
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Posté par : Le 16 Diciembre 2017 à 10h11

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